El Rocoto Arequipeño
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El Rocoto
El rocoto, del quechua (rocot uchu): ají grueso, el grosor se refiere a que siendo un fruto hueco, sus paredes , o baya son mucho más gruesas que de los demás ajíes , amarillo o colorado por ejemplo.
El rocoto botánicamente es de la familia de las solanáceas, el nombre científico es Capsicum pubescens, las zonas de producción son los valles andinos, crece en nuestro medio hasta una altura de un metro aproximadamente, aunque hay matas que son guiadoras, sus ramas son delgadas llenas de requiebros, sus flores son por lo general de color morado.
Son sus frutos tan apreciados por los arequipeños que, son cultivados en huertas, jardines y hasta en macetas. Se cree que al “guanearla” la planta con excremento de cuyes sus frutos serán más picantes, igualmente si es rocoto de huerta. El fruto del rocoto en su mata tiene un color verde que conforme va madurando se va tornando en otros colores, rojo, amarillo, y verde negruzco. Su forma es globular o cónica, tiene mucho parecido al pimiento, aunque es más pequeño que este.
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En Arequipa se como rocoto de múltiples formas: al natural se lo puede poner entero o cortado en rodajas en un platito al centro de la mesa. Crudos y picados de diversas formas se lo combina con cebolla , tomate y otros ingredientes en una variedad de “sarzas”, en una de las cuales es el protagonista : “el escribano”. Se lo come también batido, molido en una salsa que en Arequipa llamamos “Llatan” , lo comemos también cocinado en el caldo de los chupes, en el rescoldo y sobre todo donde logra su esplendor máximo : en el rocoto relleno que es uno de los platos emblemáticos de la culinaria arequipeña: la receta tradicional consta del rocoto relleno propiamente dicho y papas al horno adornadas con queso “liga-liga” producto de la cocción en el horno.
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Rocoto relleno arequipeño tradicional .
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El rocoto está presente en las reuniones familiares, una reunión en que la comida única o principal la constituye los rocotos en Arequipa se llama “rocoteada” . Antiguamente y como sustituto del “Marco” planta amarga de la campiña arequipeña, se utilizaba el rocoto para sobar o colocar un poco de este en el chupón del niño para que el infante pierda la costumbre de chuparlo, en estos tiempos una cruel práctica. Esta el arequipeño tan ligado a este fruto que a las personas a quienes les gusta y acostumbran acompañar sus comidas o sazonarlas con rocoto, se les dice rocoteros.
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Es tal la afición de los rocoteros que incluso suelen hacer concursos para saber quién aguanta comer más rocotos picantes. el que gana se considera más macho según la tradición popular. Estos concursos o desafíos se dan especialmente en las picanterías entre jadeos, lágrimas y chicha, la siguiente anécdota nos muestra la historia de un rocotero excepcional, la historia de don Eduardo Marroquín del Pino.
"Los arequipeños escribe a propósito Oswaldo Chanove se han ganado justa relevancia como comedores de fuego y hasta hace algunas décadas se realizaban salvajes competencias". Algunas de estas competiciones parecen evocar arcaicos ritos que cita también Delgado Díaz del Olmo. Memorable es, por cierto, la que tuvo lugar una fría noche de agosto de 1947 en los altos del Portal de la Municipalidad, donde se ubicaba por entonces la sede del Club Independencia. El arequipeño Eduardo Marroquín del Pino, parroquiano habitual algo bohemio que bordeaba los 25 años, departía con amigos y pidió a voz en cuello su acostumbrado "sánguche de rocoto".
En la mesa de al lado los músicos chiclayanos del trío Los trovadores del Perú, de paso por la ciudad, tomaban una copa. De pronto uno de ellos, Migue Paz, se puso de pie, dijo haber sido proclamado en alguna parte "campeón nacional de comer rocotos" y retó públicamente a Marroquín a demostrar si era capaz de comerlos como él. Marroquín, "sin ánimo de competir, pero azuzado por los amigos y para no dejar mal a Arequipa", aceptó el desafío. Tras una rápida negociación, acordaron las bases de la improvisada competencia: cada uno debía comer hasta una docena de rocotos enteros y crudos y solo después beber agua u otro líquido pan calmar los ardores.
Fue necesario ir a los bares de las inmediaciones para reunir la cantidad de rocotos requeridos. La concurrencia rugía alrededor de los contrincantes cuando Paz abrió fuegos; al principio no hacía mayores aspavientos, pero a octavo rocoto tuvo que rendirse y abandonar la sala rumbo a los servicios, asistido por sus amigos. Marroquín, después de comer íntegro el primer Capsicum pubescens, sintió que se le caían las lágrimas; entró luego en tal estado de ansiedad y euforia que acabó con los suyos y siguió devorando los que no había terminado el desafiante rival.
Lo sacaron en hombros, como a torero, con dieciséis rocotos en el estómago y al inicio de una catástrofe gástrica. El nuevo o verdadero campeón tardó dos años en recuperarse de múltiples afecciones al aparato digestivo. Luego, todo volvió a la normalidad. Seis décadas más tarde seguía comiendo en cada almuerzo un rocoto picado "pero sin circos, como se debe".
O. Chanove. La cocina regional del Sur. Manuscrito del autor .
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El rocoto es un excelente protector estomacal, se recomienda para el tratamiento de las úlceras, la gastritis, la colitis y en general beneficia al sistema digestivo. La capsaicina que posee el rocoto estimula la segregación de jugos gástricos y propicia la acumulación de lípidos y bicarbonatos en la mucosa del estómago fortaleciéndola y facilitando el proceso digestivo.
Tiene propiedades des inflamatorias y antibióticas la sensación de dolor controlado que produce el rocoto en la lengua es igual al que sentimos cuando practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una sensación de placer que genera cierta adicción difícil de describir.
Es útil para combatir la neuropatía diabética, administrado como capsaicina tópica alivia el dolor asociado a la soriasis y artrosis. Es bueno para la hipertensión porque actúa como dilatador de los vasos sanguíneos, se aconseja para aliviar el malestar y bajar la presión de las personas que sufren este mal. Un rocoto posee una cantidad de vitamina C cuatro veces superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus propiedades antioxidantes son parte esencial de una dieta sana aconsejada para prevenir el cáncer.
Nota : El rocoto relleno tradicional plato emblemático arequipeño logro entrar a los Record Guiness como "el plato de rocoto relleno más grande del mundo", este se empezó a preparar el sábado 26 de noviembre de 2016 a las 11 de la noche y la tarde del domingo 27, obtuvo el récord Guinness. En la elaboración del plato participaron más de 100 personas y se utilizó 2800 unidades de rocoto, 500 kilos de carne, 320 kilos de cebolla, 400 unidades de huevo, entre otros ingredientes. (Foto: Diario El Pueblo).
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Fuente:
- Diccionario de Arequipeñismos. Juan Guillermo Carpio Muñoz.
- O. Chanove. La cocina regional del Sur. Manuscrito del autor.
