Índice

    ********

     La papa es una planta herbácea, de la familia de las solanáceas, es uno de los principales productos del Perú, y tiene mucho protagonismo en cada plato de la gastronomía arequipeña, Aunque la arqueología no ha precisado aún que variedades de papa  se cultivaban y consumían en la Arequipa prehispánica, se puede  suponer su diversidad rastreando  variantes documentadas de épocas posteriores.


    Son muchísimos los platos que llevan  como principal ingrediente este antiquísimo producto andino, presente desde las entradas, los chupes  y caldos hasta los segundos y extras.

    Para El sociólogo arequipeño Juan Guillermo Carpio Muñoz,  entre 1890 y 1945 aproximadamente se producían y consumían en Arequipa tres tipos principales de papa:

    “La Salamanca”  de cáscara de color negro aceituna, (aunque había algunas algo jaspeadas con blanco) de porte regular y chico, no muy harinosas pero tan sabrosas y ricas que quienes las han consumido y hasta ahora viven, no han conocido papas más ricas. Chiguata era reputada por producirlas, pero por el nombre podrían ser originarias del pueblo de Salamanca, en la provincia de Condesuyos (...).


    Las ‘negras largas’ de forma tubular, algo aguanosas, especialmente celebradas cuando eran sancochadas.



    ***************


    Las ‘chauchas’ de piel algo rosada, porte regular y chicas, y que tenían una pro-piedad apreciadísima: se cocinaban en la mitad de tiempo que los otros tipos de papa. Eran harinosas y especialmente se las usaba para el locro y los chupes alocrados. Las chauchas se cosechaban a los tres meses de sembradas (las otras variedades necesitan seis) y Tiabaya era famosa por sus chauchas y chauchitas que como un terrón se deshacían en la boca.



    Publicidad en el Diario El Deber 4 de agosto de 1921.

    ***************


    Entre 1945 y 1950 “desaparecieron" las ‘salamancas’, negras largas y chauchas, y se difundieron unas blancas que se llamaron 'de Olivares’; se las traía de Puno, tenían pocos ojos y todos los portes. De 1945 a fines del siglo XX son muchas las variedades de papa que se producen o consumen en Arequipa: blanca, negra, amarilla, mariva, rosada, revolución, cañete, ojo azul, huairo, etc”.


    “Por sus portes -agrega- las papas se clasificaban en Arequipa, de las más grandes a las más pequeñas, en: huayllas (que podían pesar medio kilo cada una, que en una cosecha se podían recoger una docena y que no salían al mercado porque el dueño de la cosecha se las reservaba); grandes extras (las más grandes y sanas que salían al mercado); las grandes (no tanto como las anteriores); las chuñayo (regulares y que generalmente las mejores configuradas eran escogidas).


    ***************

    La Siembra y Cosecha en Carmen Alto

    Existían 2 tiempos para el sembrado y cosecha , la cosecha mayor , la más importante , se sembraba en diciembre o enero y se recogía en junio o julio, también  se le llamaba cosecha de lluvias. La otra siembra  y cosecha llamada la MISCA se sembraba en julio y se cosechaba en diciembre, era de menor proporción.


    Nota: Según el Boletín del Ministerio de Fomento para  1933: Las últimas cosechas de papas "miscas" se daban en Enero, y correspondían a las siembras de Agosto.



    *********************


    El procedimiento era el siguiente:

    Cosechando el maíz, en abril o mayo  se “barbechaba” (1)  anegándolo (2) o sea regándolo , para dejarlo un mes oreando , luego se abonaba la tierra con guano de  mina de corral, que era esparcido y enterrado con apero de fierro, se anegaba nuevamente para que pudra el guano, después se surqueaba  con apero  de palo, para realizar  la siembra , borrándose  totalmente el surco . a los seis días o más  de acuerdo  al clima, se efectuaba  el ATUNEO que consistía en formar  surcos antiguamente usando la ATUNA, pero posteriormente con LAMPA DEL PAÍS;  a los 8 días se daba el primer riego, venía  el ALMEO para quitar el yerbaje y al mes el GUANEO con valga la redundancia guano de Isla o blanco ; se daba unos 3 o 4 riegos y se procedía al AMONTONO  como se describe  aparte.

    (1) Barbecheo: Arar la tierra y dejarla sin sembrar para que descanse preparando el terreno.
    (2) Anegar: inundar.





    ********************

    Amontono

    [...]Entre las etapas de siembra y cosecha de papas y maíz , la principal acción era el Amontono a la que todo conductor de terrenos le ponía especial interés porque la cosecha dependía mucho de que el amontono fuera bueno.

    En el pueblo había personas muy buenas en estos menesteres que conformaban  cuadrillas de 10 u 11 hombres, maduros, jóvenes comandados por el mas tejo, que recibía el nombre de CAPITAN, era quien hacia las contadas para los demás de la cuadrilla y al último  iba el CABO, que era quien revisaba que quedara bien hecho el trabajo.

    Los amontonadores concurrían cada uno con su lampa del país  con hija larga y filuda para facilitar su penetración en la tierra , con mango de madera de vilco ligeramente  curvo y lustroso. Hecha la contada y cada uno con su suyo, el amontonador , en el caso del maíz  , daba un a pasada aporcando la tierra al lado de  a mata o planta , siempre en sentido contrario a la corriente del agua de riego ,a este acto se le llamaba REMANGAR , luego se componía, en sentido contrario, el CAPITAN pasaba revista y cuando había un surco mal hecho , el cabo se encargaba de terminarlo, pero no se le daba la contada para el próximo Cuartel. En esos tiempos se acostumbraba sembrar con CHACA . Esto era una mata que se sembraba  a un costado de las otras en forma lateral y al amontonarse servía para una mejor contención y almacenamiento del agua de riego.[...] Jorge L. Cárdenas Delgado .“Carmen Alto, Remembranzas de su ayer” 1998.


    [...]Este mismo procedimiento de amontono era para las papas , pero además de las dos  pasadas se daba una tercera repasada  para abrigar  mejor la mata d e papa; según  el gusto del propietario, se amontonaba  la papa  con las modalidades de PECHO DE PALOMA  o COGOTE DE TORO que asemejaba  la CHACA a las prominencias de estos animales.

    En el curso del amontono , los jornaleros se daban ánimo con voces propias y de cuando en cuando , echándose un poco de saliva entre las palmas de las manos para asegurar la lampa bien en ellas. Se tomaban bebes de chicha de guiñapo y se trabajaba la jornada  de 8 horas sin otro descanso que el del almuerzo. Posteriormente apareció el trabajo por DESTAJO que era pagar el trabajo total y no por horas, pero desde allí comenzó a degenerar el trabajo que se hizo a la diabla y más rápido por ganar más dinero.

    En la actualidad ya no se sigue este procedimiento , porque no se siembra con CHACA, se aporca poca tierra y a veces el amontono se hace con un pequeño arado tirado por burro o caballo , de ahí que las cosechas no sean tan buenas como las de antes.

    Hubieron amontonadores que por su eficiencia  dejaron sus nombres en el recuerdo: entre los antiguos, se recuerda a Juan Ramos, Pablo Quiroz, Estanislao Sánchez y en la generación del autor, Nicolás Chávez , Alberto Barriga , Vidal Cervantes.[...] Jorge L. Cárdenas Delgado .“Carmen Alto, Remembranzas de su ayer” 1998.




    ****************************************************


    Diferencia entre Escarbo  Pallapa y Llaucar





    ******************

    En suma, El Escarbo es la cosecha de papas propiamente dicha. La pallapa es una costumbre que  vendría a ser un segundo escarbo (rebusque) realizado por mujeres y niños  para  aprovechar y buscar algunas papas que quedaron ocultas en la cosecha,  y el arequipeñismo  "Llaucar " simplmente es la acción escarbar las papas con las manos para cosecharlas, una antigua pampeña del Duo Paucarpata "La Elifonsa" menciona este acto.



    Nota: Según el Boletín del Ministerio de Fomento para 1933, la cosecha de marzo y abril llamada "cosecha de papas de cuaresma"  correspondía a las papas sembradas en septiembre y octubre. Además en el mes de abril correspondía la Cosecha de Chauchas, papas sembradas en enero.

    **************************************


    La Pallapa

    [...]Una de las costumbres propias de los chacareros fue la pallapa  en la que participaban  todos los ccoros y ccoras de esa época sin distinción de clases . Al enterarnos , que en las chacras del pueblo había un escarbo d e papas , nos congregábamos  al lugar  con una pequeña lampa , una talega o una quepiña, ejecutando el pallapo siguiendo  por la retaguardia  d e los escarbadores  que siembre eran varones mayores y d e las mujeres , también maduras , que actuaban de recogedoras , contratadas por el dueño del papal.

    La pallapa consistía en escarbar la tierra y recoger las papas que quedaban luego d el acción d e los escarbadores y recogedoras que cumplían  muy bien su faena , pese a lo cual siempre quedaba un a que otra papa. También el pallapo se hacia detrás de la yunta d e bueyes que con su gañan surqueban la tierra luego de la cosecha para el HUMAREO  posterior y nueva siembra. En este caso, , al paso de la yunta , ya no usábamos la pequeña lampa, sino nuestras manos para repasar el terreno arado , previamente parcelado para evitar discusiones.[...] Jorge L. Cárdenas Delgado .“Carmen Alto, Remembranzas de su ayer” 1998.


    [...]Recordando estas pallapas confirmamos que las papas conseguidas en buena ley , con el sudor de la frente, eran más ricas que las compradas; lo peculiar era que nuestros papás , también cosechaban papas, en esta oportunidad también todos los ccoros nos reuníamos  para pallapar .Era hermoso corretear por la TABLADA o andén , pallapar detrás d e los grandes o de la yunta y en algunas oportunidades , allí mismo hacer la huatia . Antes del pallapo nos poníamos a jugar con los pepinos que era el fruto aéreo de la papa, correteándonos lanzándonos en la espalda dichos pepinos.




    En algunos casos, cuando  la papa ya estaba  rendida, poco antes de su escarbo , luego del riego se tapaba las matas  con tierra húmeda ,  cuyas papas aparecían para evitar que el sol las quemara . Asimismo , luego del amontono  entre riego y riego o  mita se daba la entremita, que era un riego de refuerzo para que la cosecha fuera mejor.

    Transcurridos, cinco o seis meses de la siembra , se escarbaba y el tubérculo se colocaba en un montón donde era escogida así: la papa más grande  era llamada de primera, la que iba quedando , de acuerdo a su magnitud , se llamaba papa  de segunda, luego la chuñaya, para semilla,  lo que quedaba  era el salero y por último la más pequeñita llamada el salerillo era separada para obsequiarla o para los animales  junto con el huto, las afanosas y las  caclladas o calladas.  [...] Jorge L. Cárdenas Delgado .“Carmen Alto, Remembranzas de su ayer” 1998.


    Niños pallapando, fotografía del archivo del señor Eduardo Ticona Chávez.

    Niños pallapando , fotografía del archivo del señor Eduardo Ticona Chávez.


     Pallapando. Archivo fotográfico  Martín Chambi.




    Foto postal coloreada que muestra algún lugar de la campiña, gente pallapando. Base fotográfica: Fotografía de 1902.

    *********************************************************

    Las Papas según su distribución




    Las Papas según su estado :





    El indeseable Achacuro.


    *********************



    [...]Las papas , según su calidad , por separado se colocaban en sacos de yute llamados garibaldis con una capacidad de hasta 140 kilos cada uno , para depositarlas en el Mercado San Camilo para ser vendidad. El agricultor se guardaba unos 10 sacos con papas para su consumo durante el año, hasta la próxima cosecha, conservándose en buen estado, sin malograrse.[...] Jorge L. Cárdenas Delgado .“Carmen Alto, Remembranzas de su ayer” 1998.

    Cuando a veces se juntaban  papas de diversas calidades se decía : "de toda broza".


    *******************


    Las Huatias

    [...]En las cosechas de papas era particular y tradicional hacer las HUATIAS en el mismo terreno con las tojras, leña y papas que eran saboreadas allí mismo  con llatán de rocoto y queso d e paria . La huatía consistía en construir  con tojras  o tierra seca en trozos que una a una formaban un pequeño orificio en la base para ser alimentado con leña a veces con la misma broza seca de la papa. En el interior del horno se colocaba la papa escogida. Para que la cocción sea buena , el horno se tapaba en su totalidad con tierra se esperaba un tiempo prudencial que los agricultores lo calculaban para finalmente extraer las papas que eran peladas con las manos quemándose caliente caliente.[...] Jorge L. Cárdenas Delgado .“Carmen Alto, Remembranzas de su ayer” 1998.



    ******************



    Las papas que se crecen , al ser almacenadas les crece sullo. Arequipeñismo que se explica en la imagen inferior.


    **************************





    ********************************


    ÉL CATATEO POR UNA BUENA COSECHA

    El frío se enredó en la caballera de los sauces llorones primero y después se deslizó por los surcos de las chacras. Por las espaldas del coloso Misti comenzaba a fisgonear un sol tibio arrebujado de nubes blancas como la túnica de Dios.

    Una joven caminaba por los bordos de un campo de cultivo cuando fue abordada por un viejo chacarero.

    - ¿Ande vais tan capichada, Antonia?
    - Me voy ande mi tío Mariano pa’ verlo por que está mal.
    - Pero tenis que estar presente pa’l catateo, creyó.
    - Sí tío, voy a estar allí más tarde.

    Y la muchacha, esbelta y ágil, prosiguió su camino en medio de los trinos de los tancas y de los jilgueros anunciando el despertar de un nuevo día en la campiña arequipeña.
    En la rústica vivienda de su tío enfermo, Antonia halló llorosos y  chognientos a sus sobrinos hambrientos.

    Los atendió con mimos y algunos besos e inmediatamente les preparó su desayuno.
    Solícita y pronunciando pocas palabras enseguida se preocupó del pariente enfermo. Le hizo beber leche sacada al píe de la vaca y luego le frío un churrasco que cubría el plato.

    - Enfermo que come no muere, Don Pascual.
    - Así es creyó, mi’hija.

    Los terrenos de cultivo ya estaban coqllupeados, es decir regados, y en las puntas de la grama dulce muchos carámbanos brillaban con ojos de fantasía.

    - Si ha ccospeado mucho anoche - dijo la joven al enfermo.
    - Si pué, he teniu una pesadilla feya, muy feya...
    - Nose habrá usté soñado con el pacpaco, ¿no?
    - Peyor, mi soñau que la pelada me llevaba pa’l panteón
    - No li haga caso a esas cosas.
    - Antonieta, chactame un poco las frezadas porque tengo frió y ya podrás irte pa'l cacateo. Va estar muy bonito.

    Fue así como la muchacha generosa volvió a su hogar dejando a sus sobrinos lavados y peinados y ladrando contento al chajualla de esa rústica casa.
    El catateo fue de película. Se trataba de festejar una buena cosecha de papas, tubérculos que estaban amontonados en media chacra formando pequeñas montañas.
     Y-a sus lados, los sacos de yute esperaban su tumo para engordar con Esos frescos productos de la Madre Tierra.

     En el cielo, la chasca, esa estrella que anuncia las madrugadas, hacía 'buen rato que se había ido a acostar bajo el manto infinito del cielo.

    Las pallapadoras esperaban su tumo ansiosas por extraer del suelo cultivado aquellas papas olvidadas por descuido. Casi todas eran mujeres que portaban sus lampitas y sus canastas.
    Llegaron todos los familiares del agricultor felicitando por otra buena cosecha. Y después de bendecir alguien los amontonamientos de tubérculos, circuló de mano en mano un pisco salta pa' trás, de puro fuerte.
    En medio de abrazos y risas, alguien cogió de las piernas al labrador afortunado, lo tumbó sobre los surcos y enseguida lo arrastró. Era el catateo.

    El cuerpo del labriego fue arrastrado en el marco de un coro de carcajadas Dicen que el catateo es una forma de agradecer a la tierra.

    Después toda esa gente humilde que esperaba el escarbo postrero llaucó el suelo con la mano y sus diminutas lampas. Era la pallapa.

    Y así, esa mañana todos esos grupos humanos se mancornaron con la alegría y la fiesta gracias a una buena cosecha de papas.

    El Arrastreo Catateo culminó con un agasajo general. Se sirvió sin discriminaciones locro de pecho y chicha y después se libó mucho bajamar. Hasta se bailaron pampeñas por la buena cosecha.
     MAROVE

    *********************************************


    Cada 30 de mayo,  el Perú celebra el Día Nacional de la Papa.   Esta celebración fue establecida en el año 2005 mediante la Resolución Suprema Nº 009-2005-AG. Su objetivo es revalorar a la papa como expresión de la cultura andina milenaria y muestra de la agro-biodiversidad. 


    El escarbo y siembre de papas en Arequipa

    Cuadro ubicado  , en la Casa de la Moneda. (Hotel Casa Andina), del artista arequipeño Oswaldo López Galván.


    *******************



    Fuentes:
    • Diccionario de Arequipeñismos . Juan Guillermo Carpio Muñoz. 2002
    • “Carmen Alto, Remembranzas de su ayer” 1998. Jorge L. Cárdenas Delgado .
    • Estampas de Arequipa . MAROVE, 1996.
    • Imagen de portada:  Fotografía Coloreada digitalmente, Archivo fotográfico  Martín Chambi.