Los Chupes, Caldos y Sopas de Arequipa
Índice
LOS CHUPES
El chupe proviene del quechua chupi o chupe: «Sopa a base de carne, papas, verduras y chuño» según el DAMALEQ). Es el Nombre genérico de diversos almuerzos hechos con papas y carnés, camarones, pescados o mariscos y otros ingredientes cocinados en agua sazonada que se transforma en sustanciosos caldos (esta acepción ya la recoge el DRAE, pero como solo la atribuye a Chile y Panamá. Don Juan Guillermo Carpio Muñoz en su Diccionario de arequipeñismos sigue considerando a este vocablo, en la acepción de un peruanismo, por conocerse ya en gran parte del país).
El almuerzo tradicional dé Arequipa está constituido por un chupe que es el plato principal- y un segundo. Por ello se usa chupe como sinónimo de almuerzo (Ej. Me he ganado el chupe de hoy día). Son tan numerosos los chupes en Arequipa como celebrados.
En Arequipa a partir de las doce, (y en el siglo XIX hasta las once de la mañana), se sirve el almuerzo. Los chupes y caldos de Arequipa forman un capítulo aparte entre las predilecciones del paladar local.
Don Juan Manuel Cuadros, caymeño ilustre, escritor, farmacéutico y botánico, nos da está otra definición: El Chupe es un preparado alimenticio, muy sabroso en el que intervienen carnes, papas chuño, ají variedades de verduras según la sazón y condimentos. Existen diversos chupes: El de viernes, de cuaresma, de arriero, de arroz, de urgencia, de cecina, de zapallo, alocrado, y también el chupe falso.
Son los chupes arequipeños hijos de dos vertientes culinarias basadas en la dieta andina y en la culinaria europea, en cuyos ingredientes se sintetiza el mestizaje gastronómico local, es pues el chupe tanto andino como español.
Los que se van más por el lado hispano, Ósea los que se asemejan al cocido, o puchero español son los que suelen tomar dos o tres carnes (cordero y res casi siempre, a veces ave, además de condimentos y verduras). El caldo del latín. Caldus que significa ‘caliente'.
Estas versiones más hispanas son (el puchero, el caldo de Pascua, Caldo Blanco, Pebre de Cordero y/o de gallina etc). En ellos son infaltables los garbanzos, algo de arroz, ciertas hortalizas, orégano, papas, yucas, acompañados por ingredientes andinos, chuños, racachas, zapallos entre otros.
En sus versiones más apegadas a lo andino se tienen al chaque de tripas, Chairo, chochoca, chuño molido, similares carnes y verduras u hortalizas, menudo, pero sin garbanzos a lo mucho patasca o trigo remojado, con una base de aderezo rojo (por el ají panca) o más comúnmente llamado ají colora’o, y también con el ají amarillo (por el ají mirasol), debidamente cortado en el clásico sofrito de ajos y cebollas, con diversos picadillos hispanizantes (zanahorias, habas repollos etc.) y una escolta de rodajas de choclo y trozos de zapallo , amén de tubérculos (papas enteras o chancadas, chuños enteros o molidos) a la usanza andina.
Otros son los (timpos, timpuscas, y rachis), no hay mayores aderezos pero si felices combinaciones: rabos de vaca con repollo y chuño blanco; libro de cordero con papa y un ligero sofrito de cebollas, lomos de cordero con peras patasca y cochayuyo.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
[...] No puedo dejar de señalar que para los limeños más viejos, chupe se denomina a la sopa hecha con mariscos, pescados, papas y otros ingredientes, pero nunca con carne, que se acostumbraba a comer en Semana Santa o en los viernes de abstinencia. En este caso se trata de un limeñismo que está cayendo en desuso, porque hoy la mayoría de habitantes dé Lima son oriundos de otros pueblos del Perú. [...] Juan Guillermo Carpio Muñoz.
[...]Chupecato. (Del arequipeñismo chupe y del quechua qatu: mercado). Lugar o sección de un mercado donde venden comidas preparadas. Esta cayendo en desuso.[...] Diccionario de Arequipeñismos. Juan Guillermo Carpio Muñoz.
[...]Chupecato. (Del arequipeñismo chupe y del quechua qatu: mercado). Lugar o sección de un mercado donde venden comidas preparadas. Esta cayendo en desuso.[...] Diccionario de Arequipeñismos. Juan Guillermo Carpio Muñoz.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
[...]Chupe.- El Diccionario Español lo considera como americanismo y lo define perfectamente as´: "guisado muy común y gustoso , de carne con papas, chuño y pimiento". Para que esta definición fuese arequipeña, bastaría agregar verduras y sustituir la voz pimiento por ají. Arona dice que cuando todos sus elementos se componen se llama "asado de papas" . Este apreciado autor nos atribuye con frecuencia a todos los peruanos denominaciones que son exclusivamente del criollismo limeño, que no es igual a la de los pueblos yuxta - andinos, como Arequipa, "gano sólo para el chupe", "hay que asegurar el chupe", y " un plato de chupe no se niega", son frases de uso corriente. en las tres entra l a idea de lo necesario y la última fue frase generosa de nuestros abuelos, cuando era.
Arequipa tierra
que de tendido se come.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
Timpo.
(Del quechua timpuy: hervir y del aimara timpu: potaje de papas, carne y chuño). Potaje típico de Arequipa que se prepara haciendo hervir en agua pedazos (“canutos”) de rabo de vacunos (por lo que también se le llama timpo de rabos) hasta que estén a punto de deshacerse y den un caldo muy sustancioso. En el timpo también cocinan: repollo, chuño, cecina, pocos y pequeños pedazos de papa. En lugar de rabos también se hace el timpo de senca (nariz y hocico de vacuno), timpo de camarones, y de cualquier otra carne (timpo de carne) de vacuno. Indudablemente el timpo es una variedad del puchero nuestro.
Timpo de Rabo. Fotografía: Picantería La Mundial.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
Rachi.
(Del quechua rachi o rache : chupe a base de panza de res o cordero). El rachi es una forma de preparar un chupe, estos son a base de panza (libro o librillo) de res, ají, papas, cebolla , ajo, tomate , cilantro. Un viejo huayño de los Errantes de Chuquibamba, "Noches Mistianas", alude a que este plato fue la especialidad de la antigua picantería yanahuarina, hoy desaparecida "La Josefa" a mediados del siglo XX.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
El chancho, o chanchito.
Esté chupe es muy antiguo,según las investigaciones del doctor Carpio Muñoz , en su obra diccionario de arequipeñismos, lo describe como un chupe que ya no se prepara en Arequipa, pero que antes era corriente y se hacía con las consabidas papas y carne pero a las que se agregaba trigo verde pelado y chanca-chanca (a medio moler). cuando no había trigo verde se lo reemplazaba con trigo maduro remojado . Hasta los años treinta del siglo XX , el chancho , el espeso chupe del cual escribimos, era plato obligado de las madrugadas del domingo de Pascua en Yanhuara, fue un resabio de la costumbre que trajeron algunos habitantes de Pampa Cañahuas, que desde tiempo inmemorial venían a festejar a la Virgen del Rosario, patrona de Yanahuara, en el mes de octubre en que encontraban trigales de Arequipa con granos verdes, y con ellos preparaban el chupe descrito.
[...]También se hacia el chanchito con trigo maduro y aún seco remojándolo previamente y librándolo de la cascarilla mediante la ceniza. De esta manera se prepara el que se expendía en Yanahuara en la madrugada del Domingo de Pascua en que hay la célebre misa de las cuatro de la mañana y procesión por ambas plazas, al término del cual se quema a Judas un figurón encohetado y representativo de algún personaje político, antipático del pueblo . La ceremonia tiene hasta devoto al que se le designa con el nombre de "mayordomo de Judas".
Y a propósito del "chanchito" amenizaré estos párrafos con una anécdota arequipeña. Oí referir al Coronel Tirado - el que murió valientemente en el Palacio de gobierno del 29 de mayo de 1909- que navegando de Chile al Perú al llegar a la altura de Panacocha , desde donde se divisa el Misti vio con sorpresa que un marinero se arrodilló dando muestras de inusitado regocijo. Interrogado por la causa le manifestó a Tirado que él era arequipeño y que hacía muchísimos años que se había ausentado de sus lares y que, al ver la punta de su volcán , se había emocionado sin poder contenerse , enseguida, le narro que , estando en Turquía , le sirvieron un guisado y que al verlo y probarlo, no pudo menos que decir : qué parecido al chancho de mi tierra. Entonces un personaje que había percibido estas palabras volvió el rostro y le preguntó de donde era, y al responderle que arequipeño, lo abrazó llamándole efusivamente paisano y refiriéndole que apellidaba Ledesma y que de muchacho se escapó de la casa de sus padres y había recorrido mucho mundo, a la sazón llevaba un nombre turco y ocupaba el puesto de almirante o algo así en la marina de la sublime Puerta. Los viejos recuerdan que efectivamente hubo en Arequipa en lejana época , un comerciante de apellido Ledesma, de quien pudo ser hijo el desconocido aventurero. Hoy desaparecido este apellido. [...] Antología de Francisco Mostajo Tomo II.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
Chupe’falso : Variedad de chupe que no lleva carne .De esto se desprende el apodo de (El o la). Persona de poca inteligencia, personalidad y hasta «sin carne» (como el Chupe’falso que no lleva carne y, por ende, no da sustancia).
Es tradicional dedicarles un día de la semana para prepararlos: El lunes para el chaque, el martes para el chairo, el miércoles para la chochoca, el jueves para el chupe de chuño, el viernes el chupe viernes, el sábado para el caldo blanco o la timpusca (en verano), el domingo para el puchero.
Pero también hay chupe con camarones, chupe con fideos, chupe alocrado, chupe de cecina, chupe colora’o, chupe falso, los mismos pebres son chupes y hasta el rachi de panza y los mismos timpos lo son.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
Los Chupes Nuestros de Cada Día
Lunes
Chaqué. Chupe con carne, papas machacadas, patasca, rodajas de tripas de cordero (por lo que también es usual llamar a este chupe chaque e' tripas), pedazos de lonja en chicharrón que se le echan al servirse y otros ingredientes. Ugarte (1942, p. 27) sostiene que se origina en la voz quechua chaqui que significa seco. No me parece pues no habría razón semántica (JGCM). Proviene del vocablo quechua ch’aque: “todo grano machacado de cereales, alimento, sopa y chupe de granos machacados” (DAMALEQ). Se considera arequipeñismo porque el chaque arequipeño lleva machacados las papas, más no cereal alguno.
Además, que las papas van en los chupes: enteras, partidas o hechas papilla, pero solo en el chaque, se las machaca o tritura antes de ponerlas a cocer (con la chaquena).
Además, que las papas van en los chupes: enteras, partidas o hechas papilla, pero solo en el chaque, se las machaca o tritura antes de ponerlas a cocer (con la chaquena).
El arequipeñisimo chaque tradicionalmente es el almuerzo de los lunes y en el rigor de nuestras costumbres le debe comer echándole granos de tostado en el caldo, con rocoto hervido en el último hervor del chaque y seguido de un salpicón de lechuga y carne desastillada como segundo.
El chaque es el más popular de los, chupes típicos de Arequipa y uno de los más ricos, chaquena. (Del quechua cha’que destrozar). Piedra ovalada por la naturaleza, o canto rodado, de dimensión pequeña que pueda ser cargada y manipulada con una mano, pues se le utiliza mucho en la cocina tradicional de Arequipa para triturar papas, carne, maíz, etc., golpeándolos con la chaquena sobre el lado plano de una piedra mucho más grande que llamamos batán. La chaquena se utiliza también para chactar (aplastar) un cuy mientras se fríe, chaquenada. Golpe que se recibe o se da con la chaquena.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
El chaque es el más popular de los, chupes típicos de Arequipa y uno de los más ricos, chaquena. (Del quechua cha’que destrozar). Piedra ovalada por la naturaleza, o canto rodado, de dimensión pequeña que pueda ser cargada y manipulada con una mano, pues se le utiliza mucho en la cocina tradicional de Arequipa para triturar papas, carne, maíz, etc., golpeándolos con la chaquena sobre el lado plano de una piedra mucho más grande que llamamos batán. La chaquena se utiliza también para chactar (aplastar) un cuy mientras se fríe, chaquenada. Golpe que se recibe o se da con la chaquena.
Mención aparte es el vocablo chaqu’eperas. Apodo genérico a los naturales de Tiabaya, distrito donde se producen muchas peras chiquitas, con las cuales se prepara la Timpusca (un chupe muy especial que más adelante detallamos). Tomándoles el pelo con este apodo se quiere decir que los tiabayeños comen peras en todas las formas, hasta en el chaque (que como sabemos nunca lleva peras). No puedo dejar de conminar la siguiente broma: Algunos chacareros incultos piensan que el inmortal dramaturgo Inglés William Shakespeare nació en Tiabaya porque al leer su apellido pronuncian chaqués'peare y hasta chaquesperas.
El chaque ha inspirado una marinera arequipeña obra de Víctor Neves Bengoa, renombrado músico y compositor del folcklore arequipeño.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
Según Oswaldo Chanove: El chaque de tripas es sabroso, espeso, robusto quizás abrumador. Un caldo inmoderado y generoso. Solo el rocoto de huerta, hervido, reposado, azotado dice arre, al caballo pinto de nuestro apetito.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
Martes
Chairo: La palabra chairo está registrada en diccionarios del idioma aymara y en diccionarios del Runa Simi (quechua), como chayru, con significado de sopa, con ingrediente nuclear: el chuño.
Debido a que la gente del campo debía caminar y trabajar por horas, muy lejos de sus hogares, optaron por preparar una sopa que tuviera estos alimentos, que no se echara a perder fácilmente y pudiera ser transportada por largo tiempo. Ya con la llegada a la ciudad, esta sopa se sofisticó un poco, adicionándole otros ingredientes. el chairo es un plato que tiene diferentes versiones que abarcan desde el Altiplano boliviano al sur andino del Perú, en Arequipa, se prepara con lomos de cordero, tripas de cordero, osobuco de res (Corte del hueso del jarrete vacuno, con su tuétano y la carne que lo rodea) hueso manzano, manzana ó hueso mañoso ( nombre del hueso que configura la rodilla del vacuno) cecina, chuño, zanahoria repollo papas medianas, choclos tiernos, patasca entre otros.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
Debido a que la gente del campo debía caminar y trabajar por horas, muy lejos de sus hogares, optaron por preparar una sopa que tuviera estos alimentos, que no se echara a perder fácilmente y pudiera ser transportada por largo tiempo. Ya con la llegada a la ciudad, esta sopa se sofisticó un poco, adicionándole otros ingredientes. el chairo es un plato que tiene diferentes versiones que abarcan desde el Altiplano boliviano al sur andino del Perú, en Arequipa, se prepara con lomos de cordero, tripas de cordero, osobuco de res (Corte del hueso del jarrete vacuno, con su tuétano y la carne que lo rodea) hueso manzano, manzana ó hueso mañoso ( nombre del hueso que configura la rodilla del vacuno) cecina, chuño, zanahoria repollo papas medianas, choclos tiernos, patasca entre otros.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
Miércoles
Chochoca. Granos de maíz, remojados, pelados, cocinados con un hervor y luego secados a la intemperie: chochoca entera. Algunos utilizan el procedimiento de remojarlos en agua con cal para facilitar su pelado y la eliminación de la nariz que cada grano tiene. 2. Los granos anteriores triturados o a medio moler: chochoca molida, que tiene diversos usos en la culinaria arequipeña tradicional (como el de la acepción siguiente, para hacer tamales, para espesar pepianes y hasta estofados). 3. Chupe que se prepara con chochoca molida, carne, papas, ají, cecina y otros ingredientes. 4. En general: alimento en digestión en nuestra expresión: te voy a sacar la chochoca.
En el español se dice: chuchoca y solo para nuestra primera acepción. Juan Guillermo Carpio Muñoz ,en su diccionario de arequipeñismos.
En el español se dice: chuchoca y solo para nuestra primera acepción. Juan Guillermo Carpio Muñoz ,en su diccionario de arequipeñismos.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
Jueves
Chuño molido. Conocido también como chupe de chuño, tiene por ingrediente principal El chuño voz originaria de los Andes centrales, (cuyo significado en aimara, quechua es ch'uñu (que es papa procesada), es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de altura.
La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de la región altiplánica de América del Sur particularmente de Bolivia y del Perú, región de la cual es originario este producto. También se consume en el Norte de Argentina; el Norte de Chile y en el Sur de Ecuador.
El chupe del día jueves en la cocina tradicional arequipeña rinde homenaje a este producto ancestral, preparándolo de una manera especial, remojándolo un día antes de su inclusión en el chupe, hasta obtener una harina burda la cual es base de este delicioso potaje al cual se le agrega tripas de cordero cecina, habas verdes, porro, nabo, zanahoria zapallo entre otros, lo cual lo hace un plato netamente mestizo.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
**
Viernes
Chupe de Viernes: uno de los más populares y el más cotizado en la actualidad, constituye un delicioso manjar que reúne las dos regiones geográficas de la región, Los ingredientes marinos del litoral arequipeño así como los sabores andinos reflejados en las papas, choclos y zapallos propios de las tierras andinas.
Entre los ingredientes que se fusionan en este singular plato, se encuentra el Camarón el cau cau para nosotros los arequipeños: los huevecillos del pescado, machas secas o frescas, en algunos casos jaibas , pescado, del mar ,así como el ají que provienen de nuestras costa, sumados al zapallo, choclo, habas, leche, queso, patasca, repollo, y huatacay.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
Siendo el viernes un día especial, el Chupe de viernes, chupe de camarones, y sus variantes, hacen de este día una invitación al deleite gastronómico fusionando sabores, entre el rico aroma del huatacay y los demás ingredientes.
El viernes santo, la tradición católica arequipeña sustituye la carne por los pescados y mariscos para cumplir con las antiguas tradiciones católicas de no consumir carne , la extensión de esto en la culinaria arequipeña es muy peculiar, ya que en las picanterías de antaño hasta mediados del siglo XX era obligatoria, hoy en día se puede encontrar un chupe de viernes en las nuevas picanterías como un “extra” muy cotizado.
Vea : La semana Santa en Arequipa.
Vea : La semana Santa en Arequipa.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
¿El Chuño molido de Viernes?
Existe un gran debate por saber si el chupe del día viernes es "el chuño molido". si bien los registros de comienzos del siglo XX y la memoria de los arequipeños de esa época persisten en que el Chuño molido es el plato del día viernes, lo cierto es que como se indicó anteriormente el viernes era el día dedicado a los chupes sin carne, y obviamente el chuño molido que todos conocemos por el tipo de ingredientes no entraría en esta lista, sin embargo la tradición lo ha colocado como un plato de este día en la actualidad.
La presente lista que compartimos toma al chuño molido en el día jueves, ya que es la versión más antigua, anterior al siglo XX más por tradición católica y que recogiera en sus investigaciones el doctor Juan Guillermo Carpio Muñoz, tanto en su libro "Arequipa sus tradiciones y comidas típicas" como en su Diccionario de Arequipeñismos.
En la tradición "moderna" se toma al menestrón como plato del día jueves , pero nosotros no lo consideramos en la tradición "antigua" , ya que el menestrón no es un chupe, sino más bien una sopa y "no" es un plato picantero propiamente dicho, al venir probablemente este con la gran migración italiana del siglo XIX, mientras que los "chupes" como tal, provienen de la cocina mestiza arequipeña de la época virreinal.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
Sábado
(según la temporada)
1. Caldo Blanco de lomos.
El único caldo que entre los chupes se ha dado paso, conservando el nombre característico de “caldo” con fuertes raíces hispanas en su mestizaje , donde confluyen la carne de res, lomos de cordero o gallina , garbanzo remojado y pelado, verduras como el apio, porro , nabo ajos, junto con la yuca y arroz, papas , chuño blanco remojado , cecina, aromatizado con el orégano, hierba buena , y adornado con cebolla verde picadita junto con un poco de ají verde.
Sus variantes más elaboradas se describen al final.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
2. Timpusca. (Del aimara timpuski: están en riña o del quechua timpuy: hervir). Chupe típico de Arequipa de carácter estacional: propio del verano, que lleva: carne, cecina, papas, cochayuyo, chuño y peras pequeñas (o de Tiabaya). 2. En forma figurada: entrevero, confusión, lío, desorden. Ej. La reunión fue una timpusca. Se alude a la extraña presencia de peras y cochayuyo en el chupe señalado. Acepción en desuso. Es posible que este chupe (acepción 1) tenga alguna influencia del gazpacho andaluz que es una variedad de caldo que en el verano se lo sirve frío y se le suele agregar pedazos de pera o membrillo. En la cocina Arequipeña se sirve caliente.
Cochayuyo.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
El doctor Juan Guillermo Carpio Muñoz, comenta en su libro Arequipa sus tradiciones y comidas típicas: “Mi amigo el arquitecto Álvaro Pastor, en su viaje a las Islas Canarias en abril del 2000, comió un potaje muy parecido a nuestra timpusca hasta con peras chiquitas— que allí llaman: Puchero de Arucas. Arucas es una ciudad de Gran Canaria, que queda cerca de Las Palmas”.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
Domingo
Puchero: Es un plato de origen español, que fue acondicionado a la comida mestiza arequipeña su nombre deriva del antiguo latín, que significa vasija de barro o de otros materiales, con asiento pequeño, panza abultada, cuello ancho, una sola asa junto a la boca. El puchero es un chupe que se sirve en Arequipa con carnes de pecho de vaca, de cordero, lonja de chancho, cecina, papas, camote, choclo en rodajas, zapallo, chuño blanco, ocas , peras , manzanas y hasta en algunos casos duraznos, y con abundante repollo y llatan para los grandes y ocopa para los chicos.
Es de considerar que este plato se sirva especialmente en la temporada de verano que es cuando muchos de sus ingredientes están en temporada. Para Don Juan Guillermo Carpio Muñoz, en sus escritos acerca de la comida tradicional arequipeña, refiere: “El puchero se servía como Dios Manda “en dos platos sucesivos. primero el hondo con el caldo en que se cocinó todo lo enumerado, al que se le agregaba un poco de arroz graneado y después el plato plano en el que se amontonaba todo lo sólido cubierto por las hojas del repollo hervido. Se remataba el almuerzo con un banquete de frutas al natural, en que reinaban la sandía, el blanquillo, la uva Italia, teniendo como súbditos los aurimelos, los damascos los higos blancos o negros. Era el plato predilecto de Carnaval.
(Juan Guillermo Carpio Muñoz, en Diccionario de arequipeñismos).
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
Existen muchísimos chupes y sus variantes.
Chaque Capao
Chuño molido
Chuño molido (de viernes)
Chupe alocrado
Chupe colorado
Chupe falso
Chupe de garbanzos
Chupe de lacayote
Chupe de machas secas chupe de mar
Chupe de pescado a la arequipeña
Chupe de porotos
Chupe de quinua
Chupe de quinua con camarón
Chupe de trigo
Chupe de trigo con camarón
Chupe verde de cordero
Rachi de libro de cordero
Rachi de libro de res
Rachi de Panza ( El más popular)
Rachi de panza cagalar y libro
Timpo de Rabos
Chancho, también llamado chanchito.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
LOS CALDOS
Si bien hemos mencionado los chupes más tradicionales, ahora nos toca describir los principales Caldos arequipeños, como anteriormente dijimos estos son los que se basan más en las tradicionales formas hispanas. El caldo del latín. Caldus: 'caliente'.
1. Caldo de Pascua.
En la primera mitad del siglo XX se conmemoraba la resurrección de Jesucristo el Sábado de Gloria. A las nueve de la mañana se celebraba misa en todos los templos y, en el momento del Gloria, simbolizando la resurrección, se soltaba en el altar mayor una paloma blanca que emprendía vuelo.
Acto seguido lanzaban sus alegres tañidos todas las campanas de la ciudad que por varios días estuvieron silentes; repiqueteaban los cohetillos chinos en todas las calles; tronaban los cohetes y petardos de las troyas extendidas en las inmediaciones de las iglesias expulsando su fragancia de pólvora quemada; las gentes se abrazaban de contento; las bandas de música trompeteaban la Marcha de Banderas mientras se izaban las banderas que estuvieron a media asta en todos los edificios públicos.
Después de la Misa de Resurrección se reabrían todos "los comercios" que permanecieron cerrados desde el Miércoles Santo por la noche. Y, con alegría, el pueblo retornaba a la normalidad.
En la noche del Sábado de Gloria "era la cosa". Los jóvenes preferían asistir a los "bailes de Pascua", que empezaban muy tarde "para quedarse hasta la amanecida". Los mayores, en cambio, tenían por predilección reunirse en verdaderos clanes familiares en la casa de la pareja a la que "tocaba el turno", Algunas familias tenían por costumbre reunirse en esta fecha en la casa del patriarca de la familia o, en su ausencia, de la matrona (en realidad uno u otra eran más mencionados como los "troncos" de la familia).
Los "troncos" con todas sus "ramas" se amanecían conversando, cantando, bebiendo, riendo, bailando y, aunque en nuestros agitados días nos parezca poco práctico, cocinando el "Caldo de Pascua". No sé si la anónima matrona que bautizó como "caldo" a la más suculenta y exuberante manifestación de la culinaria arequipeña, estaba "chispeadita" o nos "quiso tomar el pelo". Por qué algo así tuvo que ocurrir para llamar "caldo" a este menjunje pascual, rápido por cuádruple partida, como que tiene que llevar cuatro carnes en abundancia: cordero, vaca, cecina (con una lengua por comensal, por lo menos) y gallina (de las de aontes, criadas en casa o chacra con maíz chanca-chanca y verduras picadas; de padres, esposo e hijos conocidos; y que por llevar una vida natural y feliz, botaban una sustancia como "para chuparse los dedos".
A propósito de las gallinas para el Caldo de Pascua, era también una tradición festejar el considerar más rica a la gallina robada, por lo que, esa noche, los maltones de algunos clanes familiares, se encargaban de "cumplir" el cometido; y en todas las casas que tenían gallinas se redoblaba los cuidados de los gallineros). Además de las cuatro carnes, el "caldo" de Pascua tiene que llevar: yucas, papas, chuños blancos, racachas (por algunos llamadas "aracachas"), garbanzos, apio, nabo, ajos, un poco de arroz y hasta cebollas tiernas y rocotos o ajíes verdes cortados en "cuadraditos" para coronar, al momento de servir, el rebalsante plato. Para concluir diremos que los arequipeños de aontes, con la abstinencia, ayunos y penitencias mil a que se sometían en el curso de la Semana Santa, tenían el derecho a ganarse el cielo y, de paso, ganaban el derecho a "resucitar" con tan poderoso Caldo de Pascua.
Esa madrugada se iniciaba el rito familiar de cocinar el caldo de Pascua, cuando se mandaba a los ccoros del clan a preparar con sillares o piedras y a prender un fogón con leña en el jardín, la huerta o el "patio 'e tierra" caseros. Simultáneamente las señoras se dedicaban a trozar las carnes, pelar las papas, yucas, racachas y, en fin, a preparar el famoso caldo, entre alegres conversaciones y con el aliento de los brindis espirituosos de los caballeros.
A eso de las tres y media de la madrugada y después de haber colado el caldo ante la expectativa del clan, ponían las inmensas como pesadas ollas de fierro de nuevo en el fogón y las dejaban al cuidado de la empleada doméstica hasta que el caldo "Tome punto". Entonces partían todos a la Misa de Pascua que se iniciaba a las cuatro de la madrugada. En todos los templos se realizaba esta misa madrugadora, en la que confluían los tres grupos en que se dividía la población de Arequipa esa noche: los jóvenes que se recogían de los bailes, los clanes familiares que habían pasado en vela y juerga preparando el "caldo 'e pascua" y, los que preferían pasarla dormidos porque en sus clanes familiares se acostumbraba hacer el Caldo de Pascua para el almuerzo. Juan Guillermo Carpio Muñoz, en su libro: Arequipa sus tradiciones y comidas típicas.
2. Cazuela
Un ejemplo del uso de la cazuela de barro en la Sevilla del siglo XVII, en el cuadro Vieja friendo huevos, pintado por Diego Velázquez en 1618.
Cazuela es un plato típico español. Recibe ese nombre por el tipo de recipiente en el que está cocinado, que suele ser una vasija de la familia de las ollas, de cuerpo bajo y vidriado en su interior, llamado "cazo".
Este recipiente preserva el calor cumple un doble servicio de cocinado y vajilla de mesa; en la cocina se hace uso preferente para contener aquellos platos que se introducen al horno.
La cazuela es uno de los platos gastronómicos más populares de América Latina, del que se encuentra la más amplia variedad según el país en el que se le pruebe, pero el origen presenta varias versiones.
En Arequipa este variado plato descendiente de la "olla podrida" u "olla podrida", posible hermana mayor de la cazuela, es mencionada por Miguel de Cervantes en el Quijote y aún se cocina con ese nombre en Extremadura y otras partes de la Meseta Central española; está conformada por: brazuelo de cordero y gallina en otra versión, cecina, chalona, apio, porro , ají , choclo, cebolla en cuadritos, vainitas al sesgo , zapallo, alverjas, zanahoria medinas peladas en bastones , y papas.
3. Pebre.
El Pebre arequipeño es un plato mestizo con más arraigo español que andino. La palabra pebre existe en el español y según el DRAE proviene del nombre latino de la pimienta y significa salsa en que entran pimienta , ajo y perejil. El pebre arequipeño "NO ES UNA SALSA", lleva pimienta pero entre otros ingredientes secundarios, como ajo, cebolla , palillo, etc. y con él no se sazonan otros alimentos como menciona el DRAE, por ello este vocablo es considerado un arequipeñismo.
En el diccionario de arequipeñismos de Juan Guillermo Carpio Muñoz es considerado como un chupe, pero según su composición parece tener más en común con los caldos que con estos primeros.
En el pebre arequipeño al igual que el caldo blanco, presenta muchos ingredientes en común, salvo su color, el pebre es de color amarillo producto del garbanzo ( algunas personas muelen el garbanzo para añadirlo al caldo) y el ají amarillo, también algunos le agregan una pizca de palillo. Existen diversas variantes, como el Pebre de lomos de cordero y el de gallina.
4. Puchero.
Descrito anteriormente junto con los chupes de cada día.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
2. Cazuela
Un ejemplo del uso de la cazuela de barro en la Sevilla del siglo XVII, en el cuadro Vieja friendo huevos, pintado por Diego Velázquez en 1618.
Cazuela es un plato típico español. Recibe ese nombre por el tipo de recipiente en el que está cocinado, que suele ser una vasija de la familia de las ollas, de cuerpo bajo y vidriado en su interior, llamado "cazo".
Este recipiente preserva el calor cumple un doble servicio de cocinado y vajilla de mesa; en la cocina se hace uso preferente para contener aquellos platos que se introducen al horno.
La cazuela es uno de los platos gastronómicos más populares de América Latina, del que se encuentra la más amplia variedad según el país en el que se le pruebe, pero el origen presenta varias versiones.
En Arequipa este variado plato descendiente de la "olla podrida" u "olla podrida", posible hermana mayor de la cazuela, es mencionada por Miguel de Cervantes en el Quijote y aún se cocina con ese nombre en Extremadura y otras partes de la Meseta Central española; está conformada por: brazuelo de cordero y gallina en otra versión, cecina, chalona, apio, porro , ají , choclo, cebolla en cuadritos, vainitas al sesgo , zapallo, alverjas, zanahoria medinas peladas en bastones , y papas.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
3. Pebre.
El Pebre arequipeño es un plato mestizo con más arraigo español que andino. La palabra pebre existe en el español y según el DRAE proviene del nombre latino de la pimienta y significa salsa en que entran pimienta , ajo y perejil. El pebre arequipeño "NO ES UNA SALSA", lleva pimienta pero entre otros ingredientes secundarios, como ajo, cebolla , palillo, etc. y con él no se sazonan otros alimentos como menciona el DRAE, por ello este vocablo es considerado un arequipeñismo.
En el diccionario de arequipeñismos de Juan Guillermo Carpio Muñoz es considerado como un chupe, pero según su composición parece tener más en común con los caldos que con estos primeros.
En el pebre arequipeño al igual que el caldo blanco, presenta muchos ingredientes en común, salvo su color, el pebre es de color amarillo producto del garbanzo ( algunas personas muelen el garbanzo para añadirlo al caldo) y el ají amarillo, también algunos le agregan una pizca de palillo. Existen diversas variantes, como el Pebre de lomos de cordero y el de gallina.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
4. Puchero.
Descrito anteriormente junto con los chupes de cada día.
Entre los caldos , pebres y cazuelas tenemos:
Caldillo de huevos
Caldo de camarón
Caldo de choros
Caldo de machas
Caldo de ranas
Caldo de ranas
Caldo de palomas (de cordero)
Caldo de pascua de siete carnes
Caldo de pescado
Caldo de cordero
Cazuela de gallina
Cazuela de Cordero
Cazuela de Cordero
Pebre doble
Pebre de gallina
Pebre de lomos de cordero
Puchero
Puchero de camarón
Puchero
Puchero de camarón
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
LAS SOPAS.
Existe mucha confusión sobre todo entre los más jóvenes de llamar a ciertos chupes, "sopas", y esto porque la mayoría de personas en Arequipa son migrantes y desconocen nuestros arequipeñismos. Sin embargo el vocablo sopa ha estado presente en la culinaria local no tan tradicional, pero que se ha ganado un lugar especial primero en los arequipeños citadinos y porque no también en los rurales.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
Menestrón
Se le ha asignado un lugar los días jueves como alternativa al chuño molido, en la cocina tradicional "actualmente".
Aunque cada vez es más difundido como plato alternativo. El Menestrón "no" es un plato picantero propiamente dicho.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
El Menestrón es la más difundida de las sopas venidas del otro lado del mar y que ya es considerada entre los platos tradicionales picanteros es el Menestrón cuyo plato se remonta a la migración italiana a la ciudad, originalmente el menestrón, minestrone, o minestrón proviene del latín, 'plato', y del verbo minestrare, 'servir un plato, es una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con verduras de la época del año, como la tradicional sopa de verduras española.
A menudo se le añade algo de pasta o arroz. Los ingredientes más comunes son judías, cebollas, apio, zanahorias y tomates (todos ellos finamente picados). No existe una receta fija para la elaboración de le minestrone (como dirían los italianos), ya que se suelen emplear las verduras típicas de la estación del año y depende del lugar en que se prepara. Puede ser un plato puramente vegetariano o, por el contrario, puede contener carne, o ingredientes basados en carne, como caldo de pollo, tocino y jamón, entre otros.
En Arequipa el Menestrón lleva carne de res y en otras variantes lomo y brazuelo de cordero, poroto verde remojado , verduras como el apio el porro, nabo, arvejas, zanahoria, y zapallo regular a cuadritos ,papas a cuadritos, macarrones y fideos en algunos casos pequeños como los codito, anillos, tornillo, señorita, churitos, etc. queso fresco (opcional) y el ingrediente por excelencia en esta versión arequipeña, es la albahaca el cual le da su característico color.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
Otras sopas
Sopas de Ají verdes.
Sopa de camarones.
Sopa de cau cau.
Sopa de huevos (en viernes).
Sopa de huevos (en viernes).
Sopa de los doce apóstoles.
Sopa de leche.
Sopa de papa.
Sopa de quinua.
Sopa de viernes.
Sustancia de erizos.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
El 23 de abril de 2014 la picantería arequipeña fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación por el Ministerio de Cultura , por constituir un espacio social de interacción entre pobladores de diversas clases sociales cuya característica principal es la preparación y venta de comidas y bebidas típicas de esta región. La Resolución Viceministerial Nº 033-2014-VMPCIC-MC destaca que la Picantería Arequipeña posee rasgos heredados de la época prehispánica y cuya consolidación se dio durante la época del Virreinato y la República.
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
━━━━━━ ◦ ❖ ◦ ━━━━━━
Fuentes:
- Arequipa sus tradiciones y comidas típicas, Diccionario de Arequipeñismos. Juan Guillermo Carpio Muñoz.
- Antología de Francisco Mostajo Tomo II Literatura y Folcklore.
- Alonzo Ruiz Rosas: La Gran Cocina Mestiza de Arequipa.
- Diccionario de la Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014)
- Imagen de portada Edwin Gómez.
