La Chicha de Guiñapo Historia y Tradición Arequipeña

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La chicha bebida ancestral muy difundida en el Perú, inclusive desde tiempos prehispánicos es sin duda alguna uno de los símbolos mas representativos de nuestra querida Arequipa. Es en la ciudad blanca donde otrora se consumía en demasía y especialmente en el siglo XIX siglo que marco a la ciudad con las revoluciones en el libro del historiador Guillermo Galdos Rodríguez “ Breve historia de Sachaca” nos narra que en 1857 cuando se libraban las luchas caudillistas el caudillo Manuel Ignacio de Vivanco al cual nuestra ciudad brindo su apoyo incondicional habría dicho que cada arequipeño muerto en dicha rebelión era un chichero menos, extraña forma de agradecernos el haber muerto por él, pero en fin estas mismas frases también se mencionan en la novela de María Nieves y Bustamante “ Jorge o el Hijo del pueblo”.

La Chicha y el Maíz

Si bien la chicha se elabora en muchos lugares de nuestra patria, nuestra tan querida y apreciada bebida tiene un sabor y elaboración muy distinta, el maíz negro juega un papel importante en su elaboración , ojo que no debemos confundirlo con el maíz morado del cual se prepara otra bebida muy conocida la chicha morada o las mazamorras, el maíz negro arequipeño era especial y digo lo era, ya que lamentablemente está poco a poco desapareciendo de nuestra campiña , este maíz era sembrado antiguamente en casi toda Arequipa , pero sin duda era en Socabaya y Characato donde este maravilloso grano se habituaba mejor Juan Guillermo Carpio Muñoz nos hace referencia de esto e incluso nos dice que el maíz de esta zona era tan especial porque no recibía mucha agua en comparación con el maíz cultivado a las riberas del Chili . a los maíces negros grandes se les llamaba morochos en la chacra. De este tan apreciado grano salía como subproducto el guiñapo que es la esencia de nuestra verdadera chicha.

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Doña Lucila Salas Valencia Vda. de Ballón.

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El Guiñapo 

Para elaborar el guiñapo se tenía que empoyar es decir se hacen poyos de piedra de 1 a 1.5 metros cubiertos de paja, donde se colocaba el maíz negro que luego de regado por tres veces hacia que germinara el maíz en su etapa primordial a esto los antiguos le decían sullo y tenia que estar en forma de clavito luego se hacia secar y se llevaba al molino para poder hacer uso de él.

Diccionario de Arequipeñismos: Juan Guillermo Carpio Muñoz. Imagen: José Rodríguez Quequezana.

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Es muy común escuchar decir que a la chicha le dicen chicha de jora pero este no es un arequipeñismo propiamente dicho , lo correcto es decir chicha de guiñapo porque de este es de la que esta hecha nuestra chicha , si revisáramos mejor lo que significa jora no la denominaríamos así, pero este mote se viene diciendo desde ya mucho tiempo y al final lo que se hace costumbre se vuelve ley, pero felizmente se esta volviendo a retomar lo correcto .

La jora preferentemente usada en otros lugares del país es el maíz germinado  entero.

Proceso del Guiñapo. Fotografía gracias a javillv34 : http://www.skyscrapercity.com

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La Chicha en la historia Arequipeña

Texto extraído de la Obra póstuma de Mateo Paz Soldán , Geografía del Perú ,Tomo I pg. 465. Año 1862.

Texto extraído de : "Historia de Arequipa " por German Leguía y Martínez  Tomo 2, Capítulo IX ; pg.185. 1914.

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Uno de los libros más importantes acerca del folkclore peruano es sin lugar a dudas, "La medicina popular peruana". Contribución al folkclore médico del Perú, de Hermilio Valdizán Medrano (Huánuco, 1885-1929), quien fue un destacado médico y escritor peruano. Realizó una importante labor tanto como médico especializado en psiquiatría, cuanto como investigador del folklore peruano en materia de medicina. La recopilación de muchos remedios caseros, e inclusive creencias y costumbres fueron recopiladas y publicadas en tres tomos en el año 1922, en cuanto al departamento de Arequipa la publicación también contó con el apoyo del médico arequipeño Edmundo Escomel. Aquí solo una muestra .

Postal de M. Mancilla.

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El Consumo del Guiñapo

Datos acerca del maíz negro arequipeño en la elaboración de la chicha, el año de 1931 en el Boletín de la dirección de agricultura y ganadería del Ministerio de Fomento. Nótese que para la publicación conviven los términos jora y guiñapo.

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Acuarela del pintor arequipeño,  Manuel Morales Guzmán.

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Elaboración de la Chicha 

Para elaborar la chicha se hace hervir el guiñapo por varias horas ,luego se cuela con la seisuna que no es otra cosa que un costal de "yute"  o cedazo de tela burda que funge de colador el propio acto de colar y la manera como se hace tiene un nombre muy peculiar se le dice hacer la guagua , retorciendo entre dos personas cual exprimidor y de esta manera colando la chicha las antiguas picanterías a veces al encontrarse solas ataban un extremo de esta tela o yute a un palo para ayudarse a colar, el residuo de guiñapo que queda y que toma por nombre anchi al quedarse en esta tela pareciera una guagua envuelta, el anchi servía como alimento de conejos y aves de corral no se desperdiciaba nada.

Esta chicha colada se le dice que esta verde, mosto de la chicha recibe el nombre de usma , se deja enfriar por algunas horas en tinajas especiales después se envasa en "chombas" para que madure (fermente) a veces para ayudar a madurar se echaba concho de otra chicha ya hecha o en tiempos de cuando la cervecería daba la hora a veces se podía conseguir un poco de concho de cerveza ,otra tradición en cuanto a la fermentación era tomar un poco de usma y anisado y moverlo hacia la izquierda hasta que madure.

Antiguamente a la chicha no se le echaba azúcar es después de la conquista cuando los españoles trajeron el azúcar cuando por primera vez se utilizo y claro esta ayudaba también a la fermentación ya a mediados del siglo XX era común escuchar a las picanteras enviar a los coros a comprar su azúcar marca "t" o azúcar rubia para elaborar la chicha y apurar de esta manera la fermentación. Para endulzarla se usaba un palo de lloque con el cual se revolvía la chicha, tanto uso le daban a este  lloque que ni por ser de madera dura , con el paso del tiempo se volvía delgadito, cuantos recuerdos para los que crecimos entre chombas y tinajas nos brinda el poder volver a probar la espumita que soltaba la chicha, cuando le echábamos azúcar, como cuando éramos coros y con el dedito o con el lloque nos chaullabamos de la chomba y poquito de espumita.


La chicha se sacaba antiguamente de la "chomba" para servirla mediante el uso de los huincos deposito a manera de jarro que antiguamente eran hechos de calabaza seca vaciada y cortada, posteriormente estos huincos fueron reemplazados por huincos de hojalata ojo que el huinco solo sirve para servir la chicha mas no para beberla como ocurre en otras partes del país.

Pintura de Bernardino Delgado.

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Los Vasos de Chicha

Pues bien si para beber chicha se trata , el amigo inseparable de la picantería y del chichero es sin lugar a duda el vaso e' chicha, este vaso tan representativo guarda consigo la mezcla del mestizaje porque en su peculiar apariencia convive el recuerdo inca de los keros y el modernismo europeo , el vidrio.

Como dijimos antes el cogollo es lo mejor de la chicha hecho por el cual a nuestro vaso chichero le decimos cogollo, pero nuestra tradición no solo incluye al tal mentado cogollo , ya que además tenemos el vaso caporal que es el mas grande, el cogollo de tamaño medio ( litro y medio) y por ultimo el bébe, de tamaño chico. Pero para transportar nuestra chicha nada como la cantarilla o el tacho, que cuantos coros no habrán llevado consigo junto con los picantes, cabe señalar que a pesar de haber preparado una buena comida encasa, era costumbre del os antiguos ir donde la picantería a comprar el picante., que apetito el de nuestros abuelos, pero que fuerte también trabajaban.

Chicha en la actualidad.

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Usos en la gastronomía arequipeña

Según el historiador y sociólogo Juan Guillermo Carpio Muñoz a quien debemos haber rescatado del olvido tantas costumbres y tradiciones en su obra “diccionarios de arequipeñismo”, nos dice que a la chicha que le falta fermentar se le dice chicha verde , gruesa a la que tiene mucho concho, fuerte a la que embriaga, vinagre o picada a la que esta muy ácida .

No olvidemos que el concho de la chicha es el vinagre de maíz que nos sirve para muchos potajes locales entre ellos nuestro muy apetecido adobo de los domingos el estofado y la matasca, y si el concho es el vinagre de maíz, el cogollo es lo mejor de la chicha ,la parte que no asienta al fondo de la chomba, es decir las tres cuartas partes por arriba del concho.

También nos dice nuestro destacado arequipeñista, que a la chicha fría se le dice aloja, cuando se servía tibia se decía que esta como mate de suegra o esta caldo , cuando tiene poco cuerpo se le dice aguada , cuando esta muy dulce, dulcete en forma despectiva porque nuestra chicha no es muy dulce sino ligeramente ácida y por ultimo nos dice don Juan Guillermo, que los arequipeños de antaño tenían un brazo mas largo que el otro porque era muy común que de coros hayan llevado un tacho e' chicha, cada vez que los mandaban a comprar picantes y ese bracito se les haya estirado mas de lo normal. 

Los arequipeños antiguos decían que la chicha les daba juerza y efectivamente al tomar en cantidades esta chicha, que al elaborarse se hacia hervir, tomaban algo sano y cuidaban su salud.

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Ofreciendo un bébe de chicha en Tiabaya (Fotografía propiedad de Gustavo Uría Wendorff).

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En tiempos de nuestros bisabuelos también se bebía tanta chicha y significaba tanto para ellos que si por razones de trabajo u otras circunstancias alguno se iba de la ciudad para vivir en otros sitios los despedían con esta cantaleta :

Los Arequipeños comienzan a salir
Se acuerdan d e la chicha
y se vuelven a venir...

Brindemos con un vaso e' chicha por nuestros historiadores y por nuestra tierra.

Composición digital  basada en un cuadro de Jesús Helguera , una fotografía.

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Pintura al Óleo, Alcides Medina Umeres.

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"La de los tunales" Marinera de los Hermanos Neves Bengoa

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Importante:

“Algunos Arequipeñismos son quechuismos  en cuerpo y alma, (fonética y semánticamente) del quechua al español que se habla en Arequipa . el aymara  y el quechua para algunas consonantes : ch, k, p, t, y, q, tienen tres sonidos distintos, uno de los cuales se llama: oclusivo (que no tiene el español).El sonido oclusivo o explosivo  de esas vocales se tiene establecido representar  gráficamente  de dos maneras : duplicando la consonante explosiva ( chch, kk, pp, tt, qq) o poniendo  después de la consonante un apóstrofo (ch’, k’, p’, t’, q’). Los arequipeñismos  que se han  derivado  de vocablos quechuas o  aymaras   que tienen consonantes con sonidos explosivos  originalmente  reprodujeron sonidos explosivos  , por ejemplo : ccapo, ccoro,  ccasa, casuta, etc. 

Pero se han ido perdiendo en los arequipeñismos  y hoy pocos son los que pronuncian , pues la mayoría dice : capo, coro capero, Es mas algunos arequipeños esforzándose  en presentarse mas típicos o como mejores conocedores d e nuestra manera de hablar pronuncian varios arequipeñismos con sonido explosivo, no obstante que el étimo quechua correspondiente no los tiene . por ejemplo dicen ccoro, ignorando  que coro proviene del vocablo quechua  qhoro, que no tiene sonido explosivo “.

“La pervivencia en nuestro hablar mestizo de estos sonidos explosivos del quechua y del aymara nos hace confundir con la pronunciación de la “c” castellana , dando por resultado el que nosotros pronunciemos todavía la c, como si fuera “j” , escribimos Tacna  y pronunciamos : Tajna ( y muchas veces hasta arrastramos la j) Téngase presente que la “c” castellana solitaria ( letra que no existe en el quechua) tiene que representar una gama de seis sonidos parecidos del quechua  y el aymara : k, kh, kk, q, qh, qq”.

(Diccionario de Arequipeñismos JGCM Tomo I). por ello  nosotros utilizamos la palabra tal cual sin la doble "cc" en el presente blog.

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Diccionario de Arequipeñismos: Juan Guillermo Carpio Muñoz.

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