El Té en Arequipa
Un poco de historia
Disfrutar de una taza de té bien caliente es una tradición milenaria. En diversos países del mundo está presente para alejar el frío o acompañar una buena conversación.
Cada 21 de mayo se celebra el Día Internacional del Té, efeméride que cambió de fecha inicialmente (15 de diciembre) , mayo y junio son los meses con más frío en Arequipa por lo que se puede apreciar con gusto una tacita de té.
Hay quienes tienen por hábito tomar una taza al despertar, luego del almuerzo, en la merienda o la tradicional hora del té, junto a galletas o algún postre.
Según la leyenda china, fue el emperador Shen Nung quien en el año 2737 a.C. descubrió el sabor que le brindaban algunas hojas al agua pura. Él solo tomaba agua hervida por temas de salud y un día, al estar debajo de un árbol, vio cómo las hojas cayeron en el interior del recipiente donde estaba calentando el líquido. Quedó maravillado por cómo lo teñía y el aroma y sabor que ahora le brindaban.
Con el paso del tiempo, el té se volvió una de las bebidas más populares y pieza clave en la historia oriental o la inglesa. Desde el 2005 se conmemoraba el Día Internacional del Té cada 15 de diciembre; sin embargo, la Asamblea General de Naciones Unidas aprobó la resolución para cambiarlo a mayo.
No se sabe a ciencia cierta en que momento se empezó a consumirse con regularidad en Arequipa, pero lo más probable es que haya venido en un inicio como remedio de boticarios durante la colonia , y más tarde consumida por las familias acomodadas por la moda que impusieran los europeos.
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Del siglo XVIII al XIX
Ya a fines del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX era costumbre anglosajona el consumo de esta planta antiquísima, los comerciantes ingleses afincados en las principales ciudades del país importaban desde la isla británica la popular hoja, en Arequipa se conoció algunas marcas británicas durante mediados del siglo XIX y fines del mismo , que los grandes almacenes arequipeños ofrecían a la población.
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El Siglo XX
Para inicios del siglo XX fue una costumbre más arraigada, tanto así que las tiendas pequeñas también lo ofrecían y expedían a granel en sus pequeñas balanzas y envueltos en hojas de papel de despacho se podían llevar al hogar.
Tampoco se puede precisar quién fue el primero en ofrecer esta bebida a manera de negocio, lo cierto es que para inicios del siglo XX ya se conocían algunas tiendas donde se ofrecía al público y más tarde empezaron a popularizarse las vendedoras con sus piteadoras o calentadoras .
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Té Camello y el Té Ratanpuro eran las marcas de té que ofrecían los importadores hace más de 56 años, anunciadas en los diarios locales como La Bolsa, el té es la única infusión más popular en nuestra ciudad y en el mundo es la única palabra que identifica a los ciudadanos de habla inglesa con nuestros indígenas. Aquellos que escriben TEA y dicen "ti" y estos también dicen "ti".
Para tomar té hay que componerlo. Aquí tomamos té no sabemos de que marca pero para hacerlo agradable hay que componerlo con canelita clavo de olor y anís. El té criollo es piteado con resacado, así lo tomamos muchos arequipeños, el piteado le viene de las calentadoras de antaño que tenían pito para avisar que el agua había hervido y no podría causar molestias estomacales a quienes la bebiesen, todavía en pampita Zevallos frente a Doña Josefa existe una calentadora con pito.
Señora Juanita, sírvame un té pero que pitee la calentadora , era el pedido general en las teterías, establecimientos criollos ya casi desaparecidos. Diario EL PUEBLO 1ro de febrero de 1931.
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El Té se componía también añadiendo cáscara de naranja, y en algunas veces acompañado de limón al gusto.
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A mediados del siglo XX aún se consumía el té importado en los principales almacenes y tiendas. Otras marcas:
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Los Arequipeñismos
Arequipeñismos que aportan mucho al tema:
El Té Piteau
La Calentadora y El Té Piteau
Don Francisco Mostajo a mediados del siglo XX en su artículo “La calentadora y el té piteau” nos explica :
"Pulpería" no se denomina en Arequipa lo mismo que en Lima: allá es un establecimiento de abarrotes, acá una tienda de vendeja. Cuando es ínfima se le nombra chingana, voz proveniente del quechua chincana, depósito en los caminos incaicos. Sin duda se encuentra aquella semejanza con la entrada oscura a ésta.
Pues bien, la pulpería arequipeña tiene aspecto especial. En ella se expende, en las mañanas y en las noches agua caliente, que servía antaño para el té y hogaño para el café también. Quizá, remontando el tiempo, sirvió igualmente para el mate, con la yerba del Paraguay, que todavía alcanzamos a ver en los almacenes, pero ya como remedio. También se expendía -¡paso la edad de oro!- arroz graneado, a cuyo pequeño cerro coronaba un buen bisté o un trozo de costillar acompañaba alguna ensalada. Pallares con costillares era locución corriente, que hasta sirvió para apodo de un infeliz.
Algo más. Sobre el mostrador se lucían, en sendas fuentes, los enrollados y cabezas de cuchi al homo, a las cuales se les decoraba con un clavel rojo en el hocico. Pero lo característico, lo céntrico, como quien dice el eje, era el té pitiau, que se servía en pocillos, con un pan común, todo por un real, y luego, por otro real, una copa de resacado o de pisco, que con frecuencia se mezclaban con el té. Entonces el resacado se fabricaba con anís, cascaras de naranja y otras cosillas que le daban buen gusto, y no había casa ni establecimiento de buen aspecto en que no hubiese una alquitara y alguien de la familia que fuese diestro en el resacar.
Hoy, por ser lo esencial de esas pulperías, queda el te pitiau y al resacado ya el pueblo le llama resaquete y los futres por disimular, Re de Nájar, que es la firma comercial que diz lo elabora mejor.
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Desde luego, ya de anís -que por esto también se le llamaba anisado- no tiene nada y el pueblo, siguiendo el curso de su vena satírica, suele igualmente denominarle anisete. Pero sigue intoxicándose, ya sin el sustentáculo de los guisos arriba enfilados, y, aunque sabe que los destiladores no beben por nada del mundo el propio resacado que fabrican ellos... lo consume ¡Qué va a hacer! No tiene otro licor barato.
La Calentadora es pues, el aparato de ebullición típica de la pulpería. Se ostenta sobre el mostrador o a la puerta, sobre una mesita enana, que llega a las rodillas. Su respaldo o telón de fondo es hoy un andamio calamitoso, en cuyos compartimientos se alinea la botillería, en la que se alternan el resacado, el pisco, la cerveza, el agua de Jesús o de Socosani y la Coca-Cola. Todavía recuerdo la noche de bohemia que, tras un andamio de esos, pasaron Abraham Valdelomar, quien esto escribe, Sixto Morales, Percy Gibson, Renato Morales de Rivera, Belisario Calle y un loquito Cervantes y en la que hubo velada de arte, pues todos recitaron y Alejandro Quesada hizo lo que le dio la gana en la guitarra por complacer al autor de El Gallo Carmelo. Y Federico Romero, que no era escritor, pero si jovial humorista, floreó con agudeza. En otra vez -ambas en busca de cantores de yaravíes- fue con Enrique Bustamante y Ballivian, que venía de Bolivia de desempeñar un cargo diplomático.
Alrededor de la Calentadora debió rebullir, en la Arequipa revolucionaria, el "paisanaje", después de haberse atiborrado de chicha toda la tarde o de haber combatido todo el día, como acostumbraban hacerlo los cholos del Deán Valdivia o de Domingo Gamio o de Diego Masías. Ahí, en la pulpería, mientras "pitiaba" la Calentadora, debieron urdirse los planes, contarse los episodios, murmurarse del caudillo, brotar los dichos y los apodos, encorajinarse para el minuto siguiente. Y, ya en la hora nocturna de silencio, correr los pocillos de té y las botellitas de resacado de la pulpería a la trinchera, tras de cuyos sillares sobrepuestos se alzaba el altarico con alguna Virgen o algún santo, a cuyo pie no ha mucho se había rezado el rosario, sin otro testigo que alguna chomba de chicha, ya vacía.
Hoy las pulperías, siguen siendo cuchitriles, pero ya no como en la edad de oro, en que sus dueñas -generalmente eran mujeres las que las conducían- tenían hasta generosidades de munificencia sin par. Allá por la época de la guerra o poco después, el poeta Manuel Valdivia publicaba un periodiquito literario, La Aurora, y lo acolitaban otros dos poetitas recién salidos del huevo: Renato Morales y Juan C. Rossel. Carecían de pesetas y, cuando había que trasnochar para dejar impreso el numero, el estómago, al retirarse, les piteaba como el té vecino. Pues a la pulpera -una mujer ordinaria del pueblo- le ofrecieron a cambio de tres tazas el periodiquito. Y desde entonces fueron obligados parroquianos en las noches aquellas, pero el “sentimiento maternal" de la generosa chola, ya no se limitaba al te, sino les servía el plato de arroz graneado con el gran bisté o el trozo de costillar, y cuando no iban, les hacia serio cargo. A la mañana siguiente se veía a la humilde hija del pueblo, sentada en una banqueta, delante del mostrador, leyendo el periodiquín mientras tomaba el sol. ¡Salve mecenas ignorada de las letras de Arequipa!
El te pitiau es, pues, gran personaje y la Calentadora su madama. Con aquel nombre lo designa bromísticamente el pueblo, que cuando habla en serio lo llama agua caliente, sin requilorio ninguno. Y es lo que en realidad contiene la Calentadora en su circular recipiente, y de ella se sirve para té o café, prefiriendo el pueblo aquél y los que se creen no pueblo, éste. El café ha sido de posterior introducción, de modo que el té es el tradicional, y por lo mismo ha impuesto el nombre, criolla y humorísticamente onomatopéyico: te pitiau. Cuidado con decir "piteado", que nadie le entendería. Mestizos [somos] los arequipeños, y ese trastrueque de desinencia del quechua nos viene, sin que nos importe que en Lima sea andalucismo o no.
Te pitiau dicen, porque el agua, al ebullir, hace pitear a la Calentadora, como en el cocido, al "soltar el hervor" hace "roncar a la olla". Y tal piteo es el anuncio de que ya está el té, igual que el pendón lo es en la picantería de que ya están la chicha y el almuerzo. Y casi simultáneamente, en las primeras horas de la noche, los obreros acuden y alrededor de mesitas deshechas apuran los pocillos aún vaheantes y el resaquete en ellos como epilogo: es el bajamar, bien llamado así porque desabotaga de la chicha bebida. De pronto caen escribanos con doctores del foro humilde y futres de la ciudad, con huachafitas y sus familiares. Y no es raro que mientras delante del mostrador hay una gresca entre obreros alicorados, detrás del andamio haya una cueca entre los ccalas y ahora, cualquier baile de negrería.
La hora poética de la pulpería es la de la madrugada. Las hay en las calles de entrada del campo a la población. Ya a las 4 de la mañana esta "pitiando" la Calentadora y, al pitiar, exhalando su vaporcillo, como un aliento que nada empaña. Dentro del claroscuro indeciso del que se anuncia, los carbones encendidos parecen carbunclos en su brasero. Y llegan los labriegos a sus puertas, emponchados, con sus sombreros huachanos, se desmontan y dejan ahí, a la vera, a los pacientes asnos, con las cargas de legumbres o papas, y la pulpería entonces es una congregación de ponchos arcoirisados, huachanos raídos, calzones de casinete, caucachos mas que usados, caras de apóstoles envejecidos, voces cantantes y parla folklórica e ingenua. Más tarde, acudirán los obreros urbanos, antes de partir para su trabajo, pero ya no habrá la poesía de la madrugada y de lo campesino.
Mas la Calentadora me está haciendo fatiga. Hasta ahora no he hablado de ella. ¿Y que es la Calentadora?. Un aparato para la ebullición del agua, que se compone de tres cuerpos: el brasero, la calentadora y la cafetera. Su forma es circular y cada uno ensambla en el otro. Quien quiere suprime el tercer cuerpo y utiliza una verdadera cafetera independiente, cada vez que hay que servir.
El brasero es de hoja de fierro, en la cual hay para el aire agujeritos circulares, que están agrupados en rombos, dando ligereza al adminículo. Este se encuentra dotado de dos asas horizontales y de tres o cuatro patitas en encarruje. Dentro del brasero se mezclan los carbones con pequeños fragmentos de sillar, los que se calientan fuertemente y así ahorran aquellos y mantienen la calefacción. Con tal estructura, no requiere de fuelle, sino en el momento inicial del fuego.
La Calentadora es un depósito de hoja de lata, que a regular altura se cierra, oblicuándose formar el cuello, señalado por un aro, cuyo fondo está constitutivamente cerrado. Un tubo atraviesa, como eje, el centro de la calentadora, desde su piso hasta el de su cuello, por él la calefacción se comparte y mantiene pareja. Dos asas verticales y fronterizas tiene la calentadora -y en su parte inferior está dotada de una llave metálica, por la cual se sirve el agua hervida y se vacía cualquier residuo. En la parte oblicuada del cerramento, tiene a cada lado, en disposición paralela, un tubito, abierto uno en su extremo libre y cerrado el otro. Este último, a su mitad, está provisto de un silbato. El primero sirve para echar el agua fría, adaptándole un embudo proporcionado, y también para el desfogue del vapor, cuando no se quiere que el otro pitee. Pero, cuando el pitido es necesario, para que los clientes acudan, se le tapa con un corcho. Entonces el vapor se exhala por el fronterizo, haciendo que el silbato suene. De aquí que se diga te pitiau.
La cafetera ofrece, mas bien, forma de tetera metálica, con pico, asa y tapa y esta atravesada por su centro, por un tubo de calefacción, que coincide exactamente con el de la calentadora, como si fuese su prolongación. Solo resta anotar que la circunferencia del tipo standard es de 80 centímetros en la intersección del brasero con la calentadora y de 45 en el aro del cuello. La altura de todo el aparato mide... Armado en sus tres cuerpos luce cierta esbeltez, como la de la chola de grueso talle, cuando se tercia el mantón, en actitud de pelea, ayer en las revoluciones, hoy en la gresca. Esa es la Calentadora arequipeña, folklórica y típica y que también ha dado origen a un folklore especial.
Calentadora es apodo que se da a la mujer de fácil libido. Calentadorcito se dice a quien enamora, pero no va más allá, aprovechándose otro de la subida de temperatura. Y de aquí el dicho: uno calienta el agua y otro se la toma, que equivale a este otro: uno varea la lana y otro se acuesta. Tiende la cama, dicen los más materialistas. Son frases populares que también se aplican cuando uno de puro vivo usufructúa los afanes de otro. Calentarse es sulfurarse o estar en rijo. Caliente es el que está en uno de estos dos estados y calentón, el propenso a la rabieta. Recordamos que un alumno nuestro, cuando rendía exámenes de Historia del Perú, al relatar las contiendas entre Pizarro y Almagro, en que este fue siempre burlado, concluyo así: hasta que Almagro se calentó... Rostros risueños hubo en el jurado.
Y el último cuento camanejo que hemos oído, también ha brotado alrededor de la Calentadora. Diz que un nañito -negro guaragüero del gran valle- tuvo ocasión de presenciar un grave accidente ferroviario, en el que hubo saldo de muertos y heridos. Se impresionó tanto que al entrar a la ciudad, por la Antiquilla, y encontrarse con una calentadora que piteaba y exhalaba su vaporcillo, la emprendió con ella a palazo limpio, desbaratándola como otro Don Quijote. Acudieron dueño, vecinos y policía, con la algazara del caso, creyéndolo loco. Pero él dijo a todos con fresca ingenuidad: A estas culomotoras hay que meterlas de guagüitas porque de grandes hasta muertes hacen, como yo lo vi. Si no es cierto, esté muy bien contado, que alguna vez se ha de decir en castellano, o “muy bien dicho”, como remataría un criollo rotundamente.
Artículo publicado en el diario limeño "La Crónica" , 27 de agosto de 1950 páginas 12 y 13.
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El Té en la Obra de Mostajo
Siguiendo con el trabajo de Don Francisco Mostajo, en su obra "San Gil De Cayma" del año 1956 , menciona lo siguiente:
"Resacado" o "anisado", licor blanco hecho a base de anís o de sustituto indignos. Cuándo es muy malo se le llama "resquete" o "anicete". Cierto resacado importado se conoce con el nombre de "anís del mono", por figurar un simio en su etiqueta. Se acostumbra tomar estos licorcillos como remate de haberse bebido chicha y entonces se llama bajamar. El pueblo toma el resacado mezclado con el té que se expende en vendejas denominadas "teterías y como calentadoras (recipientes de lata en que se hacen hervir agua) producían un "pitido" (silbido) al funcionar se nombraba "té piteado" al obtenido .
Hoy está prohibido tal especie de reclamo pero el "té licoreado" como también se le llama sigue envenenando a nuestro pueblo, por culpa de los destiladores (fabricantes de resacado a base de permanganato) y del poder público que busca el impuesto y no la sanidad de la raza. Además , hay el "chuchucau" que es una mezcla de resacado y aguardiente de caña y el "huachuchu" que ignoro cuál fue en antaño su composición, pero colijo que era el licor ínfimo, porque era el preferido por los "cargadores" (indígenas que se ocupaban en cargar bultos sobre sus espaldas) y porque hoy se da el mismo nombre al más pésimo de los resacados. Quizás fue el alcohol aguado de que gustan los indios de los pueblos de la sierra y que en Huancané llaman "quilateado".
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Nota: estas calentadoras son una especie de SAMOVAR, curioso utensilio que muchos creen que es invención Rusa. Pero artefactos como este ya eran conocidos en la antigüedad. La máquina de té rusa, como se le llamaba un samovar en Europa Occidental, apareció en Rusia durante el reinado de Pedro I. El samovar debe su aparición al té, que se introdujo a Rusia en el siglo XVII desde Asia y fue utilizado como un medicamento entre la nobleza en aquel tiempo.
La primera mención de un samovar en los documentos históricos data de 1746, pero no es posible determinar la fecha exacta y el lugar donde apareció el primer samovar. Sin embargo, se sabe que hasta el final del siglo XVIII los principios de funcionamiento y el mecanismo del samovar ya fueron formados completamente, y todavía siguen siendo los mismos. Pero, su aspecto y la decoración en toda la historia del desarrollo cambiaban de acuerdo de la variación del gusto.
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En Arequipa se usaban calentadoras que aplicaban el mismo principio pero sin el lujo de los Samovares rusos.
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Para mediados del siglo XX las calentadoras dejaron de existir y fueron reemplazadas por los primus y teteras.
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Don Francisco Mostajo a mediados del siglo XX en su artículo “La calentadora y el té piteau” nos explica :
"Pulpería" no se denomina en Arequipa lo mismo que en Lima: allá es un establecimiento de abarrotes, acá una tienda de vendeja. Cuando es ínfima se le nombra chingana, voz proveniente del quechua chincana, depósito en los caminos incaicos. Sin duda se encuentra aquella semejanza con la entrada oscura a ésta.
Pues bien, la pulpería arequipeña tiene aspecto especial. En ella se expende, en las mañanas y en las noches agua caliente, que servía antaño para el té y hogaño para el café también. Quizá, remontando el tiempo, sirvió igualmente para el mate, con la yerba del Paraguay, que todavía alcanzamos a ver en los almacenes, pero ya como remedio. También se expendía -¡paso la edad de oro!- arroz graneado, a cuyo pequeño cerro coronaba un buen bisté o un trozo de costillar acompañaba alguna ensalada. Pallares con costillares era locución corriente, que hasta sirvió para apodo de un infeliz.
Algo más. Sobre el mostrador se lucían, en sendas fuentes, los enrollados y cabezas de cuchi al homo, a las cuales se les decoraba con un clavel rojo en el hocico. Pero lo característico, lo céntrico, como quien dice el eje, era el té pitiau, que se servía en pocillos, con un pan común, todo por un real, y luego, por otro real, una copa de resacado o de pisco, que con frecuencia se mezclaban con el té. Entonces el resacado se fabricaba con anís, cascaras de naranja y otras cosillas que le daban buen gusto, y no había casa ni establecimiento de buen aspecto en que no hubiese una alquitara y alguien de la familia que fuese diestro en el resacar.
Hoy, por ser lo esencial de esas pulperías, queda el te pitiau y al resacado ya el pueblo le llama resaquete y los futres por disimular, Re de Nájar, que es la firma comercial que diz lo elabora mejor.
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Desde luego, ya de anís -que por esto también se le llamaba anisado- no tiene nada y el pueblo, siguiendo el curso de su vena satírica, suele igualmente denominarle anisete. Pero sigue intoxicándose, ya sin el sustentáculo de los guisos arriba enfilados, y, aunque sabe que los destiladores no beben por nada del mundo el propio resacado que fabrican ellos... lo consume ¡Qué va a hacer! No tiene otro licor barato.
La Calentadora es pues, el aparato de ebullición típica de la pulpería. Se ostenta sobre el mostrador o a la puerta, sobre una mesita enana, que llega a las rodillas. Su respaldo o telón de fondo es hoy un andamio calamitoso, en cuyos compartimientos se alinea la botillería, en la que se alternan el resacado, el pisco, la cerveza, el agua de Jesús o de Socosani y la Coca-Cola. Todavía recuerdo la noche de bohemia que, tras un andamio de esos, pasaron Abraham Valdelomar, quien esto escribe, Sixto Morales, Percy Gibson, Renato Morales de Rivera, Belisario Calle y un loquito Cervantes y en la que hubo velada de arte, pues todos recitaron y Alejandro Quesada hizo lo que le dio la gana en la guitarra por complacer al autor de El Gallo Carmelo. Y Federico Romero, que no era escritor, pero si jovial humorista, floreó con agudeza. En otra vez -ambas en busca de cantores de yaravíes- fue con Enrique Bustamante y Ballivian, que venía de Bolivia de desempeñar un cargo diplomático.
Alrededor de la Calentadora debió rebullir, en la Arequipa revolucionaria, el "paisanaje", después de haberse atiborrado de chicha toda la tarde o de haber combatido todo el día, como acostumbraban hacerlo los cholos del Deán Valdivia o de Domingo Gamio o de Diego Masías. Ahí, en la pulpería, mientras "pitiaba" la Calentadora, debieron urdirse los planes, contarse los episodios, murmurarse del caudillo, brotar los dichos y los apodos, encorajinarse para el minuto siguiente. Y, ya en la hora nocturna de silencio, correr los pocillos de té y las botellitas de resacado de la pulpería a la trinchera, tras de cuyos sillares sobrepuestos se alzaba el altarico con alguna Virgen o algún santo, a cuyo pie no ha mucho se había rezado el rosario, sin otro testigo que alguna chomba de chicha, ya vacía.
Hoy las pulperías, siguen siendo cuchitriles, pero ya no como en la edad de oro, en que sus dueñas -generalmente eran mujeres las que las conducían- tenían hasta generosidades de munificencia sin par. Allá por la época de la guerra o poco después, el poeta Manuel Valdivia publicaba un periodiquito literario, La Aurora, y lo acolitaban otros dos poetitas recién salidos del huevo: Renato Morales y Juan C. Rossel. Carecían de pesetas y, cuando había que trasnochar para dejar impreso el numero, el estómago, al retirarse, les piteaba como el té vecino. Pues a la pulpera -una mujer ordinaria del pueblo- le ofrecieron a cambio de tres tazas el periodiquito. Y desde entonces fueron obligados parroquianos en las noches aquellas, pero el “sentimiento maternal" de la generosa chola, ya no se limitaba al te, sino les servía el plato de arroz graneado con el gran bisté o el trozo de costillar, y cuando no iban, les hacia serio cargo. A la mañana siguiente se veía a la humilde hija del pueblo, sentada en una banqueta, delante del mostrador, leyendo el periodiquín mientras tomaba el sol. ¡Salve mecenas ignorada de las letras de Arequipa!
El te pitiau es, pues, gran personaje y la Calentadora su madama. Con aquel nombre lo designa bromísticamente el pueblo, que cuando habla en serio lo llama agua caliente, sin requilorio ninguno. Y es lo que en realidad contiene la Calentadora en su circular recipiente, y de ella se sirve para té o café, prefiriendo el pueblo aquél y los que se creen no pueblo, éste. El café ha sido de posterior introducción, de modo que el té es el tradicional, y por lo mismo ha impuesto el nombre, criolla y humorísticamente onomatopéyico: te pitiau. Cuidado con decir "piteado", que nadie le entendería. Mestizos [somos] los arequipeños, y ese trastrueque de desinencia del quechua nos viene, sin que nos importe que en Lima sea andalucismo o no.
Te pitiau dicen, porque el agua, al ebullir, hace pitear a la Calentadora, como en el cocido, al "soltar el hervor" hace "roncar a la olla". Y tal piteo es el anuncio de que ya está el té, igual que el pendón lo es en la picantería de que ya están la chicha y el almuerzo. Y casi simultáneamente, en las primeras horas de la noche, los obreros acuden y alrededor de mesitas deshechas apuran los pocillos aún vaheantes y el resaquete en ellos como epilogo: es el bajamar, bien llamado así porque desabotaga de la chicha bebida. De pronto caen escribanos con doctores del foro humilde y futres de la ciudad, con huachafitas y sus familiares. Y no es raro que mientras delante del mostrador hay una gresca entre obreros alicorados, detrás del andamio haya una cueca entre los ccalas y ahora, cualquier baile de negrería.
La hora poética de la pulpería es la de la madrugada. Las hay en las calles de entrada del campo a la población. Ya a las 4 de la mañana esta "pitiando" la Calentadora y, al pitiar, exhalando su vaporcillo, como un aliento que nada empaña. Dentro del claroscuro indeciso del que se anuncia, los carbones encendidos parecen carbunclos en su brasero. Y llegan los labriegos a sus puertas, emponchados, con sus sombreros huachanos, se desmontan y dejan ahí, a la vera, a los pacientes asnos, con las cargas de legumbres o papas, y la pulpería entonces es una congregación de ponchos arcoirisados, huachanos raídos, calzones de casinete, caucachos mas que usados, caras de apóstoles envejecidos, voces cantantes y parla folklórica e ingenua. Más tarde, acudirán los obreros urbanos, antes de partir para su trabajo, pero ya no habrá la poesía de la madrugada y de lo campesino.
Mas la Calentadora me está haciendo fatiga. Hasta ahora no he hablado de ella. ¿Y que es la Calentadora?. Un aparato para la ebullición del agua, que se compone de tres cuerpos: el brasero, la calentadora y la cafetera. Su forma es circular y cada uno ensambla en el otro. Quien quiere suprime el tercer cuerpo y utiliza una verdadera cafetera independiente, cada vez que hay que servir.
El brasero es de hoja de fierro, en la cual hay para el aire agujeritos circulares, que están agrupados en rombos, dando ligereza al adminículo. Este se encuentra dotado de dos asas horizontales y de tres o cuatro patitas en encarruje. Dentro del brasero se mezclan los carbones con pequeños fragmentos de sillar, los que se calientan fuertemente y así ahorran aquellos y mantienen la calefacción. Con tal estructura, no requiere de fuelle, sino en el momento inicial del fuego.
La Calentadora es un depósito de hoja de lata, que a regular altura se cierra, oblicuándose formar el cuello, señalado por un aro, cuyo fondo está constitutivamente cerrado. Un tubo atraviesa, como eje, el centro de la calentadora, desde su piso hasta el de su cuello, por él la calefacción se comparte y mantiene pareja. Dos asas verticales y fronterizas tiene la calentadora -y en su parte inferior está dotada de una llave metálica, por la cual se sirve el agua hervida y se vacía cualquier residuo. En la parte oblicuada del cerramento, tiene a cada lado, en disposición paralela, un tubito, abierto uno en su extremo libre y cerrado el otro. Este último, a su mitad, está provisto de un silbato. El primero sirve para echar el agua fría, adaptándole un embudo proporcionado, y también para el desfogue del vapor, cuando no se quiere que el otro pitee. Pero, cuando el pitido es necesario, para que los clientes acudan, se le tapa con un corcho. Entonces el vapor se exhala por el fronterizo, haciendo que el silbato suene. De aquí que se diga te pitiau.
La cafetera ofrece, mas bien, forma de tetera metálica, con pico, asa y tapa y esta atravesada por su centro, por un tubo de calefacción, que coincide exactamente con el de la calentadora, como si fuese su prolongación. Solo resta anotar que la circunferencia del tipo standard es de 80 centímetros en la intersección del brasero con la calentadora y de 45 en el aro del cuello. La altura de todo el aparato mide... Armado en sus tres cuerpos luce cierta esbeltez, como la de la chola de grueso talle, cuando se tercia el mantón, en actitud de pelea, ayer en las revoluciones, hoy en la gresca. Esa es la Calentadora arequipeña, folklórica y típica y que también ha dado origen a un folklore especial.
Calentadora es apodo que se da a la mujer de fácil libido. Calentadorcito se dice a quien enamora, pero no va más allá, aprovechándose otro de la subida de temperatura. Y de aquí el dicho: uno calienta el agua y otro se la toma, que equivale a este otro: uno varea la lana y otro se acuesta. Tiende la cama, dicen los más materialistas. Son frases populares que también se aplican cuando uno de puro vivo usufructúa los afanes de otro. Calentarse es sulfurarse o estar en rijo. Caliente es el que está en uno de estos dos estados y calentón, el propenso a la rabieta. Recordamos que un alumno nuestro, cuando rendía exámenes de Historia del Perú, al relatar las contiendas entre Pizarro y Almagro, en que este fue siempre burlado, concluyo así: hasta que Almagro se calentó... Rostros risueños hubo en el jurado.
Y el último cuento camanejo que hemos oído, también ha brotado alrededor de la Calentadora. Diz que un nañito -negro guaragüero del gran valle- tuvo ocasión de presenciar un grave accidente ferroviario, en el que hubo saldo de muertos y heridos. Se impresionó tanto que al entrar a la ciudad, por la Antiquilla, y encontrarse con una calentadora que piteaba y exhalaba su vaporcillo, la emprendió con ella a palazo limpio, desbaratándola como otro Don Quijote. Acudieron dueño, vecinos y policía, con la algazara del caso, creyéndolo loco. Pero él dijo a todos con fresca ingenuidad: A estas culomotoras hay que meterlas de guagüitas porque de grandes hasta muertes hacen, como yo lo vi. Si no es cierto, esté muy bien contado, que alguna vez se ha de decir en castellano, o “muy bien dicho”, como remataría un criollo rotundamente.
Artículo publicado en el diario limeño "La Crónica" , 27 de agosto de 1950 páginas 12 y 13.
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El Té en la Obra de Mostajo
Siguiendo con el trabajo de Don Francisco Mostajo, en su obra "San Gil De Cayma" del año 1956 , menciona lo siguiente:
"Resacado" o "anisado", licor blanco hecho a base de anís o de sustituto indignos. Cuándo es muy malo se le llama "resquete" o "anicete". Cierto resacado importado se conoce con el nombre de "anís del mono", por figurar un simio en su etiqueta. Se acostumbra tomar estos licorcillos como remate de haberse bebido chicha y entonces se llama bajamar. El pueblo toma el resacado mezclado con el té que se expende en vendejas denominadas "teterías y como calentadoras (recipientes de lata en que se hacen hervir agua) producían un "pitido" (silbido) al funcionar se nombraba "té piteado" al obtenido .
Hoy está prohibido tal especie de reclamo pero el "té licoreado" como también se le llama sigue envenenando a nuestro pueblo, por culpa de los destiladores (fabricantes de resacado a base de permanganato) y del poder público que busca el impuesto y no la sanidad de la raza. Además , hay el "chuchucau" que es una mezcla de resacado y aguardiente de caña y el "huachuchu" que ignoro cuál fue en antaño su composición, pero colijo que era el licor ínfimo, porque era el preferido por los "cargadores" (indígenas que se ocupaban en cargar bultos sobre sus espaldas) y porque hoy se da el mismo nombre al más pésimo de los resacados. Quizás fue el alcohol aguado de que gustan los indios de los pueblos de la sierra y que en Huancané llaman "quilateado".
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Nota: estas calentadoras son una especie de SAMOVAR, curioso utensilio que muchos creen que es invención Rusa. Pero artefactos como este ya eran conocidos en la antigüedad. La máquina de té rusa, como se le llamaba un samovar en Europa Occidental, apareció en Rusia durante el reinado de Pedro I. El samovar debe su aparición al té, que se introdujo a Rusia en el siglo XVII desde Asia y fue utilizado como un medicamento entre la nobleza en aquel tiempo.
La primera mención de un samovar en los documentos históricos data de 1746, pero no es posible determinar la fecha exacta y el lugar donde apareció el primer samovar. Sin embargo, se sabe que hasta el final del siglo XVIII los principios de funcionamiento y el mecanismo del samovar ya fueron formados completamente, y todavía siguen siendo los mismos. Pero, su aspecto y la decoración en toda la historia del desarrollo cambiaban de acuerdo de la variación del gusto.
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En Arequipa se usaban calentadoras que aplicaban el mismo principio pero sin el lujo de los Samovares rusos.
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Para mediados del siglo XX las calentadoras dejaron de existir y fueron reemplazadas por los primus y teteras.
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Nota: Aunque como se dijo anteriormente el té fue en un inicio importado por comerciantes británicos y locales. El té para 1913 fue cultivado y producido en la tierra de los Incas.
El té producido en el Perú es originario del Asia, hace más de 100 años (1913) llegaron al Perú las primeras semillas procedentes de Japón, traídas por el Dr. Benjamín de la Torre, que se adaptaron al suelo en el distrito de Huayopata, La Convención (Cusco), y años más tarde se iniciaron plantaciones en Huánuco.
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Cuando hubo una campaña contra el ruido que producía el Té Piteau
En 1925 el 25 de junio se realizó una campaña contra el té piteau, el jefe del cuerpo de seguridad Sargento mayor don Arturo Zapata Vélez impartió ordenes a sus subalternos para que controlasen el toque del pito de las calentadoras en las tiendas de Yanahuara, tanto en las primeras horas de la madrugada como después de las 10 de la noche, durante el día y la tarde podrían funcionar los pitos libremente, para llamar a la clientela para el té piteau.
El pito era la garantía de que se tomaba agua bien hervida. El anónimo cronista del Pueblo además comentaba " Novedad, hay calentadoras eléctricas con pito en El PUEBLO, tenemos una. (Arequipa de Antaño, 25/06/1965. En el diario El Pueblo).
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El Té Familiar
En Arequipa aún es común en muchas familias consumir el té tanto en el desayuno como por la tarde. Además de la muy reconocida tradición de consumir un adobo los domingos acompañado de su té piteau, que aunque ya no tiene el encanto de las viejas calentadoras con pito, todavía se puede degustar del rico sabor del té peruano junto con el anís Nájar.
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Las Casas de Té Formales
En Arequipa también existieron importantes teterías (Tea Room), donde degustar un té a la manera europea. (Los tea rooms o casas del té son pequeños restaurantes donde se sirven bebidas y comidas ligeras, por lo general tienen un ambiente tranquilo y una decoración muy sencilla pero hogareña). Entre las más recordadas se puede mencionar:
En el Portal de San Agustín Nº 115, en un inicio se ubicó la Sala Té Imperio posteriormente por los 80s en el Nº 149. También en el Portal de San Agustín, un local clásico llamado el "Tea Room", de la ciudadana suiza, la señora renegona "Mimí", conocido popularmente como "los pájaros muertos" porque iba puro viejito. Este local fue rebautizado por el poeta Antonio Cisneros (Lima) como el Far West, porque la puerta de ingreso era batiente, al estilo de las viejas cantinas de las películas del oeste. También vendían bebidas para las tertulias de escritores, y poetas.
Desde fines de los años 60 , "El Salón de té Restaurante Astral", frente al patio chico ingresando por Mercaderes en las Galerías GAMESA.
En la Calle Mercaderes Nº 228, por los años 80, el "Monaco Tea Room", así como el Salón de Té Dante's, en las Galerías GAMESA.
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"El tea room espacio encantador que nos transporta a épocas pasadas, quedó en el olvido. Lugar donde el arte de tomar té se convertía en una experiencia inolvidable. Con su elegante decoración y su ambiente relajante, que nos invitaba a sumergirnos en un mundo de aromas y sabores. Al entrar, éramos recibidos por la suave fragancia de diferentes variedades de té, mientras los colores y diseños de las tazas y platillos nos deslumbran. El sonido de las cucharas revolviendo delicadamente las infusiones creaba una melodía serena. Con cada sorbo, saboreamos la calidez reconfortante y la sofisticación de esta antigua tradición, convirtiendo cada visita a un tea room en un verdadero deleite para los sentidos".
