El Americano (Origen y Tradición)
Índice
La gastronomía arequipeña es una de las más variadas del Perú, muchos de los platos que actualmente se expenden en las picanterías arequipeñas, llevan consigo mucha historia, si bien este plato en particular no es de los más antiguos, su particular forma de presentarse rompe el esquema de todos los platos tradicionales arequipeños.
Origen
Es muy difícil encontrar una fecha exacta de creación de un plato en específico en la comida tradicional, pero si se puede rastrear por lo menos un determina época.
En Arequipa es muy común el llamar a los ciudadanos norteamericanos simplemente "americanos" pese a que nosotros también nos encontramos en el mismo continente. Para la época de la construcción del Ferrocarril del Sur que comprendía en una primera etapa el tramo de Mollendo a Arequipa y que fue inaugurado el 6 de enero de 1871, causó gran algarabía que pronto los trabajos se trasladaran camino a la ciudad, durante los trabajos que llevó su construcción (hasta 1874) muchos ingenieros de origen norteamericano estuvieron de paso por la ciudad y es probable que muchos asistieran a las picanterías locales, para la época la manera de servir los picantes era en porciones pequeñas y en platos pequeños e independientes, las cuales se ofrecían a los comensales junto con la chicha esta costumbre de servirla en pequeños platitos sobrevivió inclusive hasta los años 40 de manera común.
[...]Picantes, guisos arequipeños que chisporrotean de ají, de los que sirven tres platos con el “bebe” por dos reales . . ., ¡qué baratura! [...]Revista semanal ilustrada limeña "Mundial" 1929.
[...] También subsisten en el barrio, aunque otra picantería al estilo antiguo, con sus mesones en los que se juega aún el briscán; con su piso de ladrillos, sus enormes vasijas de greda cuyo seno guarda chicha y al fondo la cocina en que se preparan los sabrosos platos propios de la culinaria criolla, presididos por el contundente "americano y su buena dosis de rocotos, mientras la leña fragante arde crepitante ,llenando el recinto de humo azul. [...] San Lázaro. Arequipa su presente pasado y futuro. Adela Pardo Gámez 1967.
[...] En la actualidad el medio vaso de chicha con 3 platitos de picantes, cuesta 10 soles del alma. I un americano con un vaso de jora(sic) ¡35 soles! [...] La Faz Oculta de Arequipa. Antero Peralta 1977. (Nótese que para 1977 ya estaba difundido el peruanismo jora en lugar del arequipeñismo guiñapo)
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[...]Picantes, guisos arequipeños que chisporrotean de ají, de los que sirven tres platos con el “bebe” por dos reales . . ., ¡qué baratura! [...]Revista semanal ilustrada limeña "Mundial" 1929.
[...] También subsisten en el barrio, aunque otra picantería al estilo antiguo, con sus mesones en los que se juega aún el briscán; con su piso de ladrillos, sus enormes vasijas de greda cuyo seno guarda chicha y al fondo la cocina en que se preparan los sabrosos platos propios de la culinaria criolla, presididos por el contundente "americano y su buena dosis de rocotos, mientras la leña fragante arde crepitante ,llenando el recinto de humo azul. [...] San Lázaro. Arequipa su presente pasado y futuro. Adela Pardo Gámez 1967.
[...] En la actualidad el medio vaso de chicha con 3 platitos de picantes, cuesta 10 soles del alma. I un americano con un vaso de jora(sic) ¡35 soles! [...] La Faz Oculta de Arequipa. Antero Peralta 1977. (Nótese que para 1977 ya estaba difundido el peruanismo jora en lugar del arequipeñismo guiñapo)
"Picantería Arequipeña", Oleo del pintor Cajamarquino , José Alfonso Sánchez Urteaga, más conocido como "Camilo Blas" fechado en 1925, fuente: Revista El Arquitecto Peruano 1939. Se pude apreciar la forma de servir los picantes y la chicha.
Cuenta la tradición oral, que los "americanos" gustaban de los platos que les servían pero no estaban acostumbrados a comer en porciones pequeñas, además de que muchas veces preferían que se le sirviesen más de un picante, lo cual hizo que las picanteras se las ingeniaran para servirles en un sólo plato y más grande, varios de los potajes que eran de su agrado. Los arequipeños veían con asombro como estos extranjeros disfrutaban de estos manjares, y sobre todo la forma como es que les servían , por lo que empezaron a llamar a la picantera para que les sirviera lo mismo, pero como este peculiar y extraño plato, no tenía nombre propio, simplemente decían: "deme lo mismo que al americano", por lo que pasado el tiempo solo era necesario decir "Un americano".
Volviendo a la forma de servir en pequeños platitos los picantes (4 o 5), esto hizo que se les llamara "DOBLES", ya que la porción que se sirve de cada picante, es más grande de la que se coloca en el "AMERICANO".
El Sociólogo y arequipeñismta, Juan Guillermo Carpio Muñóz sostiene que «Los Americanos» era el plato preferido por los ingenieros y funcionarios americanos que trabajaron en la construcción del ferrocarril del sur, en la década de 1870. Y que éstos aprendieron a degustar la comida arequipeña y preferían pedir los «Dobles» en un sólo plato. (El simbolismo de la comida arequipeña Hernán Cornejo Velásquez).
Y así fue quedando la costumbre de servir todo en un solo plato. La segunda versión es de la señora Lucila Salas de Valencia, dueña de la picantería La Lucila, quien afirma lo siguiente: «En los años 1960-62 llegaron jóvenes gringos (de EE.UU.) para apoyar los Cuerpos de Paz y por las tardes venían a servirse los picantes y ellos me pedían que les sirva todo en un solo plato. Ya después la gente pedía ‘Dame pues ese plato que les sirves a los americanos’ y así fue quedando el nombre del plato».(El simbolismo de la comida arequipeña Hernán Cornejo Velásquez).
Para el señor Leonardo Ugarte y Chocano, investigador de la cultura arequipeña y notable artista, el "Americano" tiene también su origen en la época del ferrocarril. [...] Durante el complicado y sangriento período de la guerra de la Independencia y los siguientes conflictos civiles, Arequipa perdió un importante número de aquellos laboriosos hispanos que fueron obligados a partir hacia la “Madre Patria”, sobre todo por los abusivos edictos de Monteagudo y posteriormente de Bolívar. Todo decayó, iniciando recién su recuperación en la década del 50 del siglo XIX, etapa en la cual se comenzó a estabilizar la producción. Al final de la década de los 60’s de ese siglo (XIX) se dio inicio a la construcción del ferrocarril, que uniría el mar y los Andes, esa fue otra gran ocasión en que las matronas picanteras, cumplieron la importantísima labor de alimentar durante más de dos años a 10,000 obreros sin fallar un solo día, a todo lo largo de su línea de trabajo, ya sea en el desierto o escarpados montes, manteniéndolos a todos sanos y fuertes. Al parecer, según he logrado indagar, fue en aquel período que se inventó el “Americano” (plato compuesto por pequeñas porciones de diversos guisos y torrejitas). El nombre sería en honor al constructor de esa magna obra, Don Enrique Meiggs, al que precisamente se le llamó así: “ El Americano”, y quien se preocupaba mucho por sus obreros. Al parecer él era muy consciente de la importancia de la salud de su gente.[...]
Mientras que para el historiador arequipeño Mario Rommel Arce: “El nombre del plato americano nace en las picanterías arequipeñas, durante la segunda guerra mundial, cuando se ofrecía los potajes a los turistas extranjeros sobre todo a los norteamericanos”.
Volviendo a la forma de servir en pequeños platitos los picantes (4 o 5), esto hizo que se les llamara "DOBLES", ya que la porción que se sirve de cada picante, es más grande de la que se coloca en el "AMERICANO".
Un Doble en la actualidad, en la picantería La Capitana. (Un ají de calabaza, locro de pecho, sarza de patas de cordero y una torrejita).
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El Sociólogo y arequipeñismta, Juan Guillermo Carpio Muñóz sostiene que «Los Americanos» era el plato preferido por los ingenieros y funcionarios americanos que trabajaron en la construcción del ferrocarril del sur, en la década de 1870. Y que éstos aprendieron a degustar la comida arequipeña y preferían pedir los «Dobles» en un sólo plato. (El simbolismo de la comida arequipeña Hernán Cornejo Velásquez).
Y así fue quedando la costumbre de servir todo en un solo plato. La segunda versión es de la señora Lucila Salas de Valencia, dueña de la picantería La Lucila, quien afirma lo siguiente: «En los años 1960-62 llegaron jóvenes gringos (de EE.UU.) para apoyar los Cuerpos de Paz y por las tardes venían a servirse los picantes y ellos me pedían que les sirva todo en un solo plato. Ya después la gente pedía ‘Dame pues ese plato que les sirves a los americanos’ y así fue quedando el nombre del plato».(El simbolismo de la comida arequipeña Hernán Cornejo Velásquez).
Henry Meiggs
Para el señor Leonardo Ugarte y Chocano, investigador de la cultura arequipeña y notable artista, el "Americano" tiene también su origen en la época del ferrocarril. [...] Durante el complicado y sangriento período de la guerra de la Independencia y los siguientes conflictos civiles, Arequipa perdió un importante número de aquellos laboriosos hispanos que fueron obligados a partir hacia la “Madre Patria”, sobre todo por los abusivos edictos de Monteagudo y posteriormente de Bolívar. Todo decayó, iniciando recién su recuperación en la década del 50 del siglo XIX, etapa en la cual se comenzó a estabilizar la producción. Al final de la década de los 60’s de ese siglo (XIX) se dio inicio a la construcción del ferrocarril, que uniría el mar y los Andes, esa fue otra gran ocasión en que las matronas picanteras, cumplieron la importantísima labor de alimentar durante más de dos años a 10,000 obreros sin fallar un solo día, a todo lo largo de su línea de trabajo, ya sea en el desierto o escarpados montes, manteniéndolos a todos sanos y fuertes. Al parecer, según he logrado indagar, fue en aquel período que se inventó el “Americano” (plato compuesto por pequeñas porciones de diversos guisos y torrejitas). El nombre sería en honor al constructor de esa magna obra, Don Enrique Meiggs, al que precisamente se le llamó así: “ El Americano”, y quien se preocupaba mucho por sus obreros. Al parecer él era muy consciente de la importancia de la salud de su gente.[...]
Mientras que para el historiador arequipeño Mario Rommel Arce: “El nombre del plato americano nace en las picanterías arequipeñas, durante la segunda guerra mundial, cuando se ofrecía los potajes a los turistas extranjeros sobre todo a los norteamericanos”.
El Plato Tradicional
Si bien hoy por hoy el americano se presenta de muchas formas y combinaciones en las picanterías del siglo XXI, la receta original o por lo menos la que se ha podido rescatar del olvido presenta una conjunción de 4 picantes: Consta de una porción de arroz, estofado de carne, ají de calabaza, zarza de patitas y una torreja, servidas en un sólo plato una tras otra.
El Estofado Arequipeño es de los platos más comunes y puede prepararse de varios tipos de carne, pero el que se servía en el "americano" era el que llevaba carne de vacuno en especial la parte del "estomaguillo", cebolla, zanahoria papas y ají colorado, acompañado con arroz blanco . Este podía ser reemplazado también por el locro de pecho ( picante elaborado con papas cocidas y apretadas) y actualmente el americano se sirve también con un rocoto relleno o un pastel de tallarín.
El arroz blanco que acompañaba al estofado o al locro de pecho, hoy ha cambiado por un arroz amarillo o verde
El ají de lacayote, plato emblemático de la cocina caymeña ,podía también reemplazarse por un ají de habas, de calabaza, etc. El ají que más se utilizaba en el "americano" era el de calabaza , los ajíes arequipeños son de los más elaborados de la cocina mistiana, y llevan consigo muchos ingredientes , como papas, habas, choclo, queso, cebolla , ají amarillo, ajos, pan, leche y huatacay.
Las Sarzas arequipeñas, especies de ensalada tienen como principal ingrediente la cebolla, la sarza empleada en el "americano" era la sarza de patitas e cordero, en la que las patitas de corderon eran limpiadas, cocidas y cortadas en pedazos para luego ser reposadas en vinagre sal y aceite y acompañadas por cebolla cortada de forma alargada y tomate.
Las torrejas son en Arequipa muy comunes y fáciles de preparar, son una especie de tortilla frita conformada de una masa de harina de trigo, huevos batidos, cebolla picada, sal pimienta y algún otro comestible como puede ser ,la zanahoria, la calabaza, el lacayote, lechuga, zapallo, papa, yuca etc. la que se coloca en el americano preferiblemente es la torreja de calabaza o la de verduras.
Importante
Las variantes que se pueden encontrar hoy en día distan mucho de la receta original. Los "Americanos" modernos son platos considerados "Extras" , pero guardan consigo el mismo espíritu y presentación, llevando consigo los sabores de nuestra ciudad a los distintos paladares no sólo de "americanos" sino de todos los turistas del mundo que visitan a la ciudad blanca.
El Estofado Arequipeño es de los platos más comunes y puede prepararse de varios tipos de carne, pero el que se servía en el "americano" era el que llevaba carne de vacuno en especial la parte del "estomaguillo", cebolla, zanahoria papas y ají colorado, acompañado con arroz blanco . Este podía ser reemplazado también por el locro de pecho ( picante elaborado con papas cocidas y apretadas) y actualmente el americano se sirve también con un rocoto relleno o un pastel de tallarín.
El arroz blanco que acompañaba al estofado o al locro de pecho, hoy ha cambiado por un arroz amarillo o verde
El ají de lacayote, plato emblemático de la cocina caymeña ,podía también reemplazarse por un ají de habas, de calabaza, etc. El ají que más se utilizaba en el "americano" era el de calabaza , los ajíes arequipeños son de los más elaborados de la cocina mistiana, y llevan consigo muchos ingredientes , como papas, habas, choclo, queso, cebolla , ají amarillo, ajos, pan, leche y huatacay.
Las Sarzas arequipeñas, especies de ensalada tienen como principal ingrediente la cebolla, la sarza empleada en el "americano" era la sarza de patitas e cordero, en la que las patitas de corderon eran limpiadas, cocidas y cortadas en pedazos para luego ser reposadas en vinagre sal y aceite y acompañadas por cebolla cortada de forma alargada y tomate.
Las torrejas son en Arequipa muy comunes y fáciles de preparar, son una especie de tortilla frita conformada de una masa de harina de trigo, huevos batidos, cebolla picada, sal pimienta y algún otro comestible como puede ser ,la zanahoria, la calabaza, el lacayote, lechuga, zapallo, papa, yuca etc. la que se coloca en el americano preferiblemente es la torreja de calabaza o la de verduras.
Importante
- Dentro de los posibles escenarios en que pudo haberse creado el "americano" está el siglo XIX con la llegada del ferrocarril y también durante la segunda guerra mundial, cuando se ofrecía los potajes a los turistas extranjeros sobre todo a los norteamericanos, personalmente nosotros apoyamos la primera versión.
- Cuando se empezó a popularizarse "el americano", la manera de servir los picantes en platitos separados pasó a llamarse "Dobles", ya que estos contenían una porción más grande que la de un "americano".
- En suma, antiguamente en un "Americano" se servía cuatro picantes un estofado o locro con arroz, un ají que podría ser de calabaza o habas, una sarza y una torrejita.
- Antiguamente existía una manera de servir los picantes ,la cual utilizaba pequeños platos donde se colocaba un picante distinto y de forma independiente.
Las variantes que se pueden encontrar hoy en día distan mucho de la receta original. Los "Americanos" modernos son platos considerados "Extras" , pero guardan consigo el mismo espíritu y presentación, llevando consigo los sabores de nuestra ciudad a los distintos paladares no sólo de "americanos" sino de todos los turistas del mundo que visitan a la ciudad blanca.
Un Americano en la actualidad, se ha reemplazado el ají de calabaza por el pastel de tallarín y se ha agregado un rocoto relleno (Picantería la Capitana)
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Otra variante, en la que todos los picantes tradicionales han sido sustituidos.
