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El Guaguito




Francisco Mostajo Miranda,  uno de los arequipeños más notables de la época republicana, quien fuese poeta, historiador, crítico literario, prosista, ensayista  y el último gran caudillo de las revoluciones arequipeñas, escribió acerca de los tipos folckloricos arequipeños, en varios artículos, describiendo a personajes pintorescos hoy olvidados pero que en su momento fueron muy queridos en Arequipa, uno de  estos artículos es el que pasamos a  transcribir, acerca de Rudolph Höefle.

Recorte fotográfico en la  Revista Mistiana, Octubre de 1979.

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El Guaguito

Era un suizo-germano de 2 metros de altura y de un grueso proporcionado a su elevada talla. Enorme era, pues, el hombre al lado de la estatura corriente, de los arequipeños, sobrepujando a los que la tenían mayor. Para los niños, debió ser un gigante. Gullivier. por ejemplo. Para nosotros, que ya éramos muchachos, nos Imaginábamos estar adelante de uno de aquellos bárbaros que invadieron el Imperio Romano, y lo fantaseábamos, sobre todo cuando se tocaba con un casco inglés, atacando sobre corpulento caballo, lanza en mano, pero... no podíamos verlo con gesto feroz, porque ese normando, germano, vándalo o lo que fuese, era más bueno que el pan. El pueblo, por paradoja o ironía, le puso este apodo: el Guagüíto. Recordamos que cierta vez en que dimos al intitulado "muertecito", él nos dijo: "Si yo muriera, cómo titularías los versos a mi memoria?" Nosotros le contestamos inmediatamente: "también Muertecito". El buen germano sonrió. En otra vez, al prestar una declaración, el Juez le interrogó por su edad, y Hoefle le respondió: "No sé. A mí me dicen el Guagüito".

Se llamaba Rodolfo Hoefle. Desaparecidos el jardín del francés Honorato Courtais, tan famoso en su tiempo, y el del otro francés Lafeullaide, los reemplazó en renombre el Jardín Hoefle, que fundó Don Rodolfo sobre la barranca occidental del Chili, calle de la Recoleta. Y encontró al hombre que lo formara, con gran amor por las flores, el italiano Leopoldo Lucioni, quien lo cultivó desde entonces hasta su muerte, logrando algunas variedades arequipeñas muy bellas y estimadas. Entre éstas la 'Vosa Hoefle", que no sabemos si hasta hoy conserve este nombre. Lucioni era un artista de la jardinería. Ya en los últimos años de Hoefle adquirió la propiedad, pero entre el Italiano y el germano, que eran dos flores de bondad, se habían comprendido tanto que convinieron en que, en los días ancianos del segundo se recogería a su amado Jardín. Lucioni era mucho menor que Hoefle. Esos tíos hombres de corazón ya no existen, pero su obra sí: se llama hoy el Jardín Lucioni. Los hijos de D. Leopoldo —buenos elementos de la sociedad y del comercio— mantienen viva la herencia del padre: la predilección por los bellos jardines, en que las flores son como risueñas caritas que con su mudez temerosa nos conversan.


Ignoramos cuándo llegó a Arequipa Hoefle. Pero de aquí no se movió más. Aquí fundo hogar, sin tener la dicha de la descendencia. Aquí cerró los ojos, asistido por nuestro padre, que fue el íntimo amigo de sus últimos años. Era más bueno que el pan, hemos dicho. Su filosofía era, cabalmente, la del hombre bueno: comprendía nuestras cosas, las de Arequipa, las del Perú, y sonreía y auguraba, sin fimbriarse de pesimismo. En la lucha liberal, vez hubo en que la chusma bajada de la Pampa, con matones a su cabeza y al amparo oficial, paseóse por la población baleando domicilios y hasta hoy no nos explicamos por qué allanó la Cervecería Alemana. El Cónsul interino era Hoefle, inquilino de nuestro padre. Conversó con nosotros y todo lo orilló tan bien que no hubo alboroto diplomático, que tampoco lo quiso el Dr. Urquieta. Cuando, en otro lance, en que este líder se defendió de un ataque preparado, fue a dar, con gran iniquidad, a la prisión, quien ésto escribe tuvo por último refugio el Consulado de Hoefle. Antes, lo habíamos tenido en el escondite del viejo político de los tiempos de Castilla, Vivanco y Pezet, el Dr. Juan Manuel Polar. De refilón, pues, entra Hoefle en la historia movida de aquellos días turbulentos.

Era bueno como el pan. Y aquí va una anécdota. Cierta vez, estando en el antiguo Hotel Lafayette, Máximo Morante Hurtado, poeta y bohemio, a quien lo apodaban "Piojito", por chiquito y amolado, aposto a que le daba un sopapo al "gigante" Hoefle o sea al “Guagüito”, ¡Zas! Saltó sobre el mostrador del bar y de improviso le soltó el lapo. Hoefle, que, si le asentaba la mano, lo aplastaba, se limitó a cogerlo como a un muñequín y a ponerlo en el suelo. Cuando supo que todo había sido por efecto de una apuesta, se limitó a decir con su bonhomía habitual: " ¡Y por qué no me lo dijo!" Cuando murió, no habría habido ataúd, sino se hubiera encontrado uno bastante grande que se había hecho como reclame y que, cada vez que él lo veía llamando la atención en lugar visible del establecimiento, solía decir: "Este será para mí", y lo fue. Nosotros, cuando la Parca le cerró los ojos, colocamos sobre ese ataúd; como cineraria, este soneto, pero que nosotros intitulamos "Jaramago".

Noble amigo, no fuistes extranjero en el Perú; 
soñaste su victoria.

Te vi yo triste, en su quebranto fiero 
y te vi alegre en su dorada gloria.

De mi hogar a la sombra del alero, 
siempre será cariño tu memoria, 
porque tu corazón fue tan sincero 
que de mi padre se ligó a la historia.

Como a un rincón de tu Suiza bella, 
tú de Arequipa amaste el regazo; 
no añoraste tu patria, al verla a ella.

En su suelo apagáronse tus ojos, 
y hoy, al abrigo de su inmenso abrazo 
duermen su sueño eterno tus despojos.
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Sobre Rudolph Höefle hemos investigado que efectivamente nació en Zúrich en el norte de Suiza, el año de 1843,  emigró al Perú y se asentó en Arequipa,  fue un próspero comerciante se casó con doña Catalina Díaz, de la cual enviudo, y vivió en la calle Perú 111, sin dejar descendencia. Murió en la mañana del 14 de octubre de 1917. Según su partida de defunción, de miocarditis, diagnostico del Doctor Escommel,  a más de cien años de su muerte, le recordamos porque en verdad era un gigante, un gigante con un gran corazón  que desbordaba cariño, por esta tierra del Misti.


Fuente:

-Diario El Pueblo Lunes 3 de septiembre de 1951. Tipos folcklóricos de Arequipa, Francisco Mostajo.
-Francisco Mostajo, antología de su Obra Tomo II Literatura y folcklore. (foto de portada)
-Revista Mistiana Octubre 1979.

El Árbol de la Libertad



Acuarela de Maurice Prendergast 1850


El abogado, historiador y literato arequipeño,  Manuel Ladislao Cabrera Valdés (* 9 de junio de 1855 ) (+ 15 de diciembre de  1931), colaboró con el diario El Deber , narrando algunas de sus tradiciones, esta vez transcribimos una que tuvo a bien  publicar el mencionado diario, el último año de vida del  longevo historiador, titulada "El Árbol de la Libertad".


Tradiciones y Antiguallas de Arequipa

El Árbol de la Libertad


Según se lee en un artículo publicado en la Atlántida de Buenos Aires  n° 881 el primer árbol de la Libertad fue plantado por un abate en 1790 y dos años después se contaban sesenta mil en Europa y América.

¿Cuándo y por quién lo fue en Arequipa? Nadie lo recuerda, y aún son muy pocos los que lo vieron a pesar de que casi no merece llamarse una antigualla pues vivió hacia la mitad  del siglo pasado. (siglo XIX).

Estaba plantado hacia la mitad y delante del Portal de Flores, Era un sencillo , achaparado y enclenque sauce cuyo aspecto todo era el de su congénere el sauce de los cementerios y no el gallardo y frondoso SALIX HUMBOLDTANIA cuyo frondoso verdor caracteriza la campiña arequipeña.

Cuidaba de su miseria y existencia algún comisario de la Policía Municipal y para proteger su tronco se había construido una PIRCA de ripios con su correspondiente vallado de espinos pero cualquier gozque atrevido salvaba fácilmente el obstáculo y alzaba la pata sobre el saucecillo ni más ni menos que los tiranuelos han alzado la suya sobre la libertad política.

Los Comisarios aprovechaban el espacio cercado para sembrar  CUCURBITACEAS, que con sus grandes hojas desmayadas al calor del sol y sus flores amarillas tumbales trepaban por el tronco prometiendo, promesa jamás cumplida, una cosecha para un AJI DE DISPARATES,  y el saucecillo diría para sus ramas aquí no se dan más cabezas de LACAYOTE.

Este árbol servía o mejor dicho debía servir para que a su pie, los niños de las Escuelas públicas cantaran el himno Nacional, al salir el sol del 28 de julio, acompañados por la banda de músicos del batallón que siempre había en Arequipa.

Pero este acto que debía ser una lección de patriotismo para las generaciones nuevas lo era más bien de desorden , imprevisión y de todo lo malo que caracteriza los actos públicos de la patria de Manco.
Porque acontecía que nadie había cuidado de prevenir la concurrencia de la indispensable banda y a la hora de empezar el canto recién se daban los pasos necesarios para ello.

Era preciso pedir permiso al jefe del Batallón, quién se excusaba con el comandante de la División que echaba la pelota al Prefecto : y así todo era carreras de ayudante , etiquetas, de jefes, vociferaciones de la concurrencia que se impacientaba.

A todo esto el Prefecto que debía o deseaba concurrir al recinto y que había pasado MALA NOCHE, ordenaba que las escuelas fuesen a la Prefectura y que allí tuviese lugar la ceremonia y cuando estaban a medio camino recibían contraorden y volvían al pie del árbol sagrado, pues aquel  había pensado que era mejor que no le fuesen con gaitas.

Al fin y como podían unas escuelas con música y otras A SECAS entonaban ¡SOMOS LIBRES!

Pero no se crea que estaban allí todas las escuelas porque esto era lo peor, rara vez se vio que alguna estuviese en su puesto al salir el sol; cada una  iba llegando con paso tardo y con las característica pachorra nacional; como a las 7 de  la mañana, otras a las 8 y alguna a las 9; y sucedía que esta, al retirarse después de haber cantado o no cantado encontraba una por regla general de niñas que recién iba, pues había estado ocupadas en arreglarse LOS CHORROS.

Y ya que está el Himno Nacional bajo las puntadas de la pluma es preciso recordar que el que actualmente se canta no es el auténtico y glorioso del Maestro Alcedo. EL PROFESOR REBAGLIATI de Lima emprendió y llevó a cabo la infeliz tarea de reformarlo so pretexto de armonía moderna de debusysmo franckismo o alguna de esas efímeras escuelas que tratan de cambiar  los principios fundamentales de la música.

En vano músicos de mérito criticaron la reforma de Rebagliati, se impuso la novedad ayudada de la ignorancia  y por eso tenemos una deformación verdadera de las frases de Alcedo.

Hay quien encuentra  mayor sonoridad en el Himno nuevo, es posible que la tenga;  pero es a expensas de la marcialidad y carácter eminentemente patriótico de las notas primitivas.

Un congreso declaró posteriormente la intangibilidad del Himno pero ya tarde, cuando estaba adulterado.

El árbol de la Libertad  no escucho esa profanación , murió antes .

¿Cómo, cuándo y porqué? Nadie lo sabe. Sucumbió  a los golpes de hacha de algún feroz Comisario o fue secándose lentamente por haberle  caído algún hechizo, como generalmente se cree de todos los animales y plantas que así mueren.

El hecho fue que nadie lo echó de menos, porque tal árbol importaba menos que una pitajaya.
Todo un símbolo.

Por : M. Ladislao Cabrera Valdez. (Diario El Deber 27 de marzo de 1931).





SALIX HUMBOLDTANIA , es el sauce más común en la campiña arequipeña, el árbol del relato de Cabrera Valdés es el SALIX SEPULCRALIS, o sauce de cementerio.

- PIRCA: Del quechua pirca que significa  'pared', es una pared de piedra en seco.

- CUCURBITACEAS: Dicho de una planta: Del grupo de las angiospermas dicotiledóneas, de tallo sarmentoso, por lo común con pelo áspero, hojas sencillas y alternas, flores regularmente unisexuales de cinco sépalos y cinco estambres, fruto carnoso y semilla sin albumen; p. ej., la calabaza, el lacayote.

- AJI DE DISPARATES: Antigua forma de preparar el ají con el huatacay.

- LACAYOTE: Planta rastrera cuya fibra sirve para preparar el ají de lacayote, plato emblemático de la cocina arequipeña.

- CHORROS: peinado con rizos en las niñas, bucles.

- EL PROFESOR REBAGLIATI [...] “Desde mediados del siglo XIX hasta las dos primeras décadas del XX, se trata de cambiar la letra por considerarla muy antiespañola. Este no es el caso de la música que es muy superior a la letra”, menciona el profesor Patrucco, quien explica que la música, originaria de Alcedo, era muy atractiva e incluso validada en diversas fiestas. “Entonces, como no se quería una música que pudiera ser bailada, se pensó en cambiarla a una más parecida a una marcha”. Por eso, si bien no se cambió la tonada, sí se modificó la cadencia.

A principios del siglo XX se hicieron varias reformas y se llegó a la versión de Claudio Rebagliati en 1869, que es la que conocemos ahora. “El himno que se escuchaba en el siglo XIX es tremendamente romántico, está mucho más en la línea de las óperas de la época en las que uno siente mucha más emoción. Hay patetismo, inflama los espíritus, es más auténtica y permite comprender mucho mejor el espíritu de quienes lo crearon, algo que ha perdido ahora”, menciona el profesor. [...] http://puntoedu.pucp.edu.pe/noticias/cambiar-himno-nacional/

FUENTES :

- Diario El Deber 27 de marzo de 1931
http://puntoedu.pucp.edu.pe/noticias/cambiar-himno-nacional/




Los Chupes Caldos y Sopas de Arequipa



LOS CHUPES

El chupe proviene del quechua chupi o  chupe: «Sopa a base de carne, papas, verduras y chuño» según el DAMALEQ). Es el  Nombre genérico de diversos almuerzos hechos con papas y carnés, camarones, pescados o mariscos y otros ingredientes cocinados en agua sazonada que se transforma en sustanciosos caldos (esta acepción ya la recoge el DRAE, pero como solo la atribuye a Chile y Panamá. Don Juan Guillermo Carpio Muñoz en su Diccionario de arequipeñismos sigue considerando a este vocablo, en la acepción de un peruanismo, por conocerse ya en gran parte del país).

El almuerzo tradicional dé Arequipa está constituido por un chupe que es el plato principal- y un segundo. Por ello se usa chupe como sinónimo de almuerzo (Ej. Me he ganado el chupe de hoy día). Son tan numerosos los chupes en Arequipa como celebrados.

En Arequipa  a partir de las doce, (y en el siglo XIX hasta las once de la mañana), se sirve el almuerzo. Los chupes y caldos  de Arequipa forman un capítulo aparte  entre las predilecciones del paladar local.

Don Juan Manuel Cuadros,  caymeño ilustre, escritor, farmacéutico y botánico, nos da está otra definición: El Chupe es un preparado alimenticio, muy sabroso en el que intervienen  carnes, papas chuño, ají variedades de verduras según la sazón y condimentos. Existen diversos chupes: El de viernes, de cuaresma, de arriero, de arroz, de urgencia, de cecina, de zapallo, alocrado, y también el chupe falso.

Son los chupes arequipeños hijos de dos vertientes culinarias basadas en la dieta andina y en la culinaria europea, en cuyos ingredientes se sintetiza el mestizaje gastronómico local, es pues el chupe tanto andino como español.

Los que se van más por el lado hispano, Ósea los que  se asemejan al cocido, o puchero español son los que suelen tomar dos o tres carnes  (cordero y res casi siempre, a veces ave, además de condimentos  y verduras). El caldo del latín. Caldus que significa ‘caliente'.

Estas versiones más hispanas son (el puchero, el caldo de Pascua, Caldo Blanco, Pebre de Cordero y/o de gallina etc). En ellos son infaltables los garbanzos, algo de arroz, ciertas hortalizas, orégano, papas, yucas, acompañados por  ingredientes andinos, chuños, racachas, zapallos entre otros.

En sus versiones más apegadas a lo andino se tienen al chaque de tripas, Chairo, chochoca, chuño molido, similares carnes y verduras u hortalizas, menudo, pero sin garbanzos  a lo mucho patasca o trigo remojado, con una base de aderezo rojo  (por el ají panca) o más comúnmente llamado ají colora’o, y también con el ají amarillo (por el ají mirasol), debidamente cortado en el clásico sofrito de ajos y cebollas, con diversos picadillos hispanizantes (zanahorias, habas repollos etc.) y una escolta de rodajas de choclo y trozos de zapallo , amén de tubérculos (papas enteras o chancadas, chuños enteros o molidos) a la usanza andina.

Otros son los (timpos, timpuscas, y rachis), no hay mayores aderezos pero si felices combinaciones: rabos de vaca con repollo y chuño blanco; libro de cordero con papa y un ligero sofrito de cebollas, lomos de cordero con peras patasca y cochayuyo.


[...] No puedo dejar de señalar que para los limeños más viejos, chupe se denomina a la sopa hecha con mariscos, pescados, papas y otros ingredientes, pero nunca con carne, que se acostumbraba a comer en Semana Santa o en los viernes de abstinencia. En este caso se trata de un limeñismo que está cayendo en desuso, porque hoy la mayoría de habitantes dé Lima son oriundos de otros pueblos del Perú. [...] Juan Guillermo Carpio Muñoz.

[...]Chupecato. (Del arequipeñismo chupe  y del quechua qatu: mercado). Lugar o sección de un mercado donde venden comidas preparadas. Esta cayendo en desuso.[...] Diccionario de Arequipeñismos. Juan Guillermo Carpio Muñoz.


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Timpo.

(Del quechua timpuy: hervir y del aimara timpu: potaje de papas, carne y chuño). Potaje típico de Arequipa que se prepara haciendo hervir en agua pedazos (“canutos”) de rabo de vacunos (por lo que también se le llama timpo de rabos) hasta que estén a punto de deshacerse y den un caldo muy sustancioso. En el timpo también cocinan: repollo, chuño, cecina, pocos y pequeños pedazos de papa. En lugar de rabos también se hace el timpo de senca (nariz y hocico de vacuno), timpo de camarones, y de cualquier otra carne (timpo de carne) de vacuno. Indudablemente el timpo es una variedad del puchero nuestro.

Timpo de Rabo. Fotografía: Picantería La Mundial.


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Rachi.

(Del quechua rachi o rache : chupe a base de panza de res o cordero). El rachi es una forma de preparar un chupe, estos son a base de panza (libro o  librillo)  de res, ají, papas, cebolla , ajo, tomate ,  cilantro. Un viejo huayño de los Errantes de Chuquibamba, "Noches Mistianas", alude a que este plato fue  la especialidad de la antigua picantería yanahuarina, hoy desaparecida "La Josefa" a mediados del siglo XX.






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El chancho, o chanchito.

Esté chupe es muy antiguo,según las investigaciones del doctor Carpio Muñoz , en su obra diccionario de arequipeñismos, lo describe como un chupe que ya no se prepara en Arequipa, pero que antes era corriente y se hacía con las consabidas papas y carne pero a las que se agregaba trigo verde pelado y chanca-chanca (a medio moler). cuando no había trigo verde se lo reemplazaba con trigo maduro remojado . Hasta los años treinta del siglo XX , el chancho  , el espeso chupe del cual escribimos, era plato obligado de las madrugadas  del domingo de Pascua en Yanhuara, fue un resabio de la costumbre que trajeron algunos habitantes de Pampa Cañahuas, que desde tiempo inmemorial venían a festejar a la Virgen del Rosario, patrona de Yanahuara, en el mes de octubre en que encontraban trigales de Arequipa con granos verdes, y con ellos preparaban el chupe descrito.

[...]También se hacia el chanchito con trigo maduro y aún seco remojándolo previamente y librándolo de la cascarilla mediante la ceniza. De esta manera se prepara el que  se expendía en Yanahuara  en la madrugada del Domingo de Pascua en que hay la célebre misa de las cuatro de la mañana  y procesión  por ambas plazas, al término del cual se quema a Judas un figurón encohetado y representativo de algún  personaje político, antipático del pueblo . La ceremonia tiene hasta devoto al que se le designa  con el nombre de "mayordomo de Judas".

Y   a propósito del "chanchito" amenizaré estos párrafos con una anécdota arequipeña. Oí referir al Coronel Tirado -  el que murió valientemente en el Palacio de gobierno del 29 de mayo de 1909- que navegando  de Chile al Perú  al llegar a la altura de Panacocha , desde donde se divisa el Misti vio con sorpresa que un marinero se arrodilló  dando muestras de inusitado regocijo. Interrogado por la causa  le manifestó a Tirado que él era arequipeño y que hacía muchísimos años que se había ausentado de sus lares y que, al ver  la punta de su volcán , se había emocionado sin poder contenerse , enseguida, le narro que , estando en Turquía , le sirvieron un guisado y que al verlo y probarlo, no pudo menos que decir : qué parecido al chancho  de mi tierra. Entonces un personaje que había percibido estas palabras volvió  el rostro  y le preguntó de donde era, y al responderle que arequipeño, lo abrazó  llamándole efusivamente paisano y refiriéndole que apellidaba  Ledesma y que  de muchacho se escapó de la casa de sus padres y había recorrido mucho mundo, a la sazón llevaba un nombre turco y ocupaba el puesto de almirante o algo así en la marina de la sublime Puerta. Los viejos recuerdan que efectivamente hubo  en Arequipa en lejana época , un comerciante de apellido Ledesma, de quien pudo ser hijo  el desconocido aventurero. Hoy desaparecido este apellido. [...]  Antología de Francisco Mostajo Tomo II.



Chupe’falso : Variedad de chupe que no lleva carne .De esto se desprende el apodo de  (El o la). Persona de poca inteligencia, personalidad y hasta «sin carne» (como el  Chupe’falso que no lleva carne y, por ende, no da sustancia).


Es tradicional dedicarles un día de la semana para prepararlos: El lunes para el chaqué, el martes para el chairo, el miércoles para la chochoca, el jueves para el chupe de chuño, el viernes el chupe viernes, el sábado para el caldo blanco o  la timpusca (en verano), el domingo para el puchero.


Pero también hay chupe con camarones, chupe con fideos, chupe alocrado, chupe de cecina, chupe colora’o, chupe falso, los mismos pebres son chupes y hasta el rachi de panza y los mismos timpos lo son.



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Los Chupes  Nuestros de Cada Día




Lunes

Chaqué. Chupe con carne, papas machacadas, chuños negros remojados y machacados, patasca, rodajas de tripas de cordero (por lo que también es usual llamar a este chupe chaque e' tripas), pedazos de lonja en chicharrón que se le echan al servirse y otros ingredientes. Ugarte (1942, p. 27) sostiene que se origina en la voz quechua chaqui que significa seco. No me parece pues no habría razón semántica. Proviene del vocablo quechua ch’aque: “todo grano machacado de cereales, alimento, sopa y chupe de granos machacados” (DAMALEQ). Se considera arequipeñismo porque el chaque arequipeño lleva machacados las papas y los chuños negros remojados, más no cereal alguno.

Además, que las papas van en los chupes: enteras, partidas o hechas papilla, pero solo en el chaque, se las machaca o tritura antes de ponerlas a cocer (con la chaquena).

El arequipeñisimo chaque tradicionalmente es el almuerzo de los lunes y en el rigor de nuestras costumbres le debe comer echándole granos de tostado en el caldo, con rocoto hervido en el último hervor del chaque y seguido de un salpicón de lechuga y carne desastillada como segundo.



El chaqué es el más popular de los, chupes típicos de Arequipa y uno de los más ricos, chaquena. (Del quechua cha’que destrozar). Piedra ovalada por la naturaleza, o canto rodado, de dimensión pequeña que pueda ser cargada y manipulada con una mano, pues se le utiliza mucho en la cocina tradicional de Arequipa para triturar papas, carne, maíz, etc., golpeándolos con la chaquena sobre el lado plano de una piedra mucho más grande que llamamos batán. La chaquena se utiliza también para chactar (aplastar) un cuy mientras se fríe, chaquenada. Golpe que se recibe o se da con la chaquena.




Mención aparte es el vocablo chaqu’eperas. Apodo genérico a los naturales de Tiabaya, distrito donde se producen muchas peras chiquitas, con las cuales se prepara la Timpusca (un chupe muy especial que más adelante detallamos). Tomándoles el pelo con este apodo se quiere decir que los tiabayeños comen peras en todas las formas, hasta en el chaqué (que como sabemos nunca lleva peras). No puedo dejar de conminar la siguiente broma: Algunos chacareros incultos piensan que el inmortal dramaturgo Inglés William Shakespeare nació en Tiabaya porque al leer su apellido pronuncian chaqués'peare y hasta chaquesperas.

El chaque ha inspirado una marinera arequipeña obra de Víctor Neves Bengoa, renombrado músico y compositor del folcklore arequipeño.



Según Oswaldo Chanove: El chaque de tripas es sabroso, espeso, robusto quizás abrumador. Un caldo inmoderado y generoso. Solo el rocoto de huerta, hervido, reposado, azotado dice arre, al caballo pinto de nuestro apetito.


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Martes

Chairo: La palabra chairo está registrada en diccionarios del idioma aymara y en diccionarios del Runa Simi (quechua), como chayru, con significado de sopa, con ingrediente nuclear: el chuño.

Debido a que la gente del campo debía caminar y trabajar por horas, muy lejos de sus hogares, optaron por preparar una sopa que tuviera estos alimentos, que no se echara a perder fácilmente y pudiera ser transportada por largo tiempo. Ya con la llegada a la ciudad, esta sopa se sofisticó un poco, adicionándole otros ingredientes. el chairo es un plato que tiene diferentes versiones que abarcan desde el Altiplano boliviano al sur  andino del Perú, en Arequipa, se prepara con lomos de cordero, tripas de cordero, osobuco de res (Corte del hueso del jarrete vacuno, con su tuétano y la carne que lo rodea) hueso manzano, manzana  ó hueso mañoso ( nombre del hueso que configura la rodilla del vacuno) cecina, chuño, zanahoria repollo papas medianas, choclos tiernos, patasca entre otros.



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Miércoles

Chochoca. Granos de maíz, remojados, pelados, cocinados con un hervor y luego secados a la intemperie: chochoca entera. Algunos utilizan el procedimiento de remojarlos en agua con cal para facilitar su pelado y la eliminación de la nariz que cada grano tiene. 2. Los granos anteriores triturados o a medio moler: chochoca molida, que tiene diversos usos en la culinaria arequipeña tradicional (como el de la acepción siguiente, para hacer tamales, para espesar pepianes y hasta estofados). 3. Chupe que se prepara con chochoca molida, carne, papas, ají, cecina y otros ingredientes. 4. En general: alimento en digestión en nuestra expresión: te voy a sacar la chochoca. 

En el español se dice: chuchoca y solo para nuestra primera acepción. Juan Guillermo Carpio Muñoz ,en su diccionario de arequipeñismos.






Jueves

Chuño molido. Conocido también como chupe de chuño, tiene por ingrediente principal El chuño voz originaria de los Andes centrales, (cuyo significado en aimara, quechua es  ch'uñu (que es papa procesada), es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de altura.

La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de la región altiplánica de América del Sur particularmente de Bolivia y del Perú, región de la cual es originario este producto. También se consume en el Norte de Argentina; el Norte de Chile y en el Sur de Ecuador.

El chupe del día jueves en la cocina tradicional arequipeña rinde homenaje a este producto ancestral, preparándolo de una manera especial, remojándolo un día antes de su  inclusión en el chupe, hasta obtener una harina burda la cual es base de este delicioso potaje al cual se le agrega tripas de cordero cecina, habas verdes, porro, nabo, zanahoria zapallo entre otros, lo cual lo hace un plato netamente mestizo.


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Viernes

Chupe de Viernes: uno de los más populares y el más cotizado en la actualidad, constituye un delicioso manjar que reúne las dos regiones geográficas de la región, Los ingredientes marinos del litoral arequipeño así como los sabores andinos reflejados en las papas, choclos y zapallos propios de las tierras andinas.

Entre los ingredientes que se fusionan en este singular plato, se encuentra el Camarón el cau cau para nosotros los arequipeños: los huevecillos del pescado,  machas secas o frescas, en algunos casos jaibas , pescado, del mar ,así como el ají que provienen de nuestras costa, sumados al zapallo, choclo, habas, leche, queso, patasca, repollo, y huatacay.



Siendo el viernes un día especial, el Chupe de viernes, chupe de camarones, y sus variantes hacen de este día en especial una invitación al deleite gastronómico fusionando sabores entre el rico aroma del huatacay.

El viernes santo la tradición católica arequipeña sustituye la carne por los pescados y mariscos para cumplir con las antiguas tradiciones católicas, la extensión de esto en la culinaria arequipeña es muy peculiar, ya que en las picanterías  de antaño hasta  mediados del siglo XX era obligatoria, hoy en día se puede encontrar un chupe de viernes en las nuevas picanterías como un “extra” muy cotizado.

Vea : La semana Santa en Arequipa.




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Sábado

(según la temporada)

Caldo Blanco de lomos.

El único caldo que entre los chupes se ha dado paso, conservando el nombre característico de “caldo” con fuertes raíces hispanas en su mestizaje , donde confluyen la carne de res, lomos de cordero o gallina  , garbanzo remojado y pelado, verduras como el apio, porro , nabo ajos,  junto con la yuca y arroz,  papas , chuño blanco remojado , cecina, aromatizado con el  orégano,  hierba buena , y adornado con cebolla verde  picadita junto con un poco de ají verde.
Sus variantes más elaboradas se describen al final.




Timpusca. (Del aimara timpuski: están en riña o del quechua timpuy: hervir). Chupe típico de Arequipa de carácter estacional: propio del verano, que lleva: carne, cecina, papas, cochayuyo, chuño y peras pequeñas (o de Tiabaya). 2. En forma figurada: entrevero, confusión, lío, desorden. Ej. La reunión fue una timpusca. Se alude a la extraña presencia de peras y cochayuyo en el chupe señalado. Acepción en desuso. Es posible que este chupe (acepción 1) tenga alguna influencia del gazpacho andaluz que es una variedad de caldo que en el verano se lo sirve frío y se le suele agregar pedazos de pera o membrillo. En la cocina Arequipeña se sirve caliente.

El doctor Juan Guillermo Carpio Muñoz, comenta en su libro Arequipa sus tradiciones y comidas típicas: “Mi amigo el arquitecto Álvaro Pastor, en su viaje a las Islas Canarias en abril del 2000, comió un potaje muy parecido a nuestra timpusca hasta con peras chiquitas— que allí llaman: Puchero de Arucas. Arucas es una ciudad de Gran Canaria, que queda cerca de Las Palmas”.








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Domingo

Puchero: Es un plato de origen español, que fue acondicionado a la comida mestiza arequipeña su nombre deriva del antiguo latín, que significa vasija de barro o de otros materiales, con asiento pequeño, panza abultada, cuello ancho, una sola asa junto a la boca. El puchero es un chupe que se sirve en Arequipa con carnes de pecho de vaca, de cordero, lonja de chancho, cecina, papas, camote, choclo en rodajas, zapallo, chuño blanco, ocas , peras , manzanas y hasta en algunos casos duraznos, y con abundante repollo y llatan para los grandes y ocopa para los chicos. Es de considerar que este plato se sirva especialmente en la temporada de verano que es cuando muchos de sus ingredientes están en temporada. Para Don Juan Guillermo Carpio Muñoz, en sus escritos acerca de la comida tradicional arequipeña, refiere: “El puchero se servía como Dios Manda “en dos platos sucesivos. primero el hondo con el caldo en que se cocinó todo lo enumerado, al que se le agregaba un poco de arroz graneado y después el plato plano en el que se amontonaba todo lo sólido cubierto por las hojas del repollo hervido. Se remataba el almuerzo con un banquete de frutas al natural, en que reinaban la sandía, el blanquillo, la uva Italia, teniendo como súbditos los aurimelos, los damascos los higos  blancos o negros. Era el plato predilecto de Carnaval.

(Juan Guillermo Carpio Muñoz, en Diccionario de arequipeñismos).

Existen muchísimos chupes y sus variantes.

Chaque Capao
Chuño molido
Chuño molido (de viernes)
Chupe alocrado
Chupe colorado
Chupe falso
Chupe de garbanzos
Chupe de lacayote
Chupe de machas secas chupe de mar
Chupe de pescado a la arequipeña
Chupe de porotos
Chupe de quinua
Chupe de quinua con camarón
Chupe de trigo
Chupe de trigo con camarón
Chupe verde de cordero
Rachi de libro de cordero
Rachi de libro de res
Rachi de Panza ( El más popular)
Rachi de panza cagalar y libro
Timpo de Rabos
Chancho, también llamado chanchito


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LOS CALDOS

Si bien hemos mencionado los chupes más tradicionales, ahora nos toca describir los principales Caldos arequipeños, como anteriormente dijimos estos son los que se basan más en las tradicionales formas hispanas. El caldo del latín. Caldus:  'caliente'.


Caldo de Pascua.

En la primera mitad del siglo XX se conmemoraba la resurrección de Jesucristo el Sábado de Gloria. A las nueve de la mañana se celebraba misa en todos los templos y, en el momento del Gloria, simbolizando la resurrección, se soltaba en el altar mayor una paloma blanca que emprendía vuelo. Acto seguido lanzaban sus alegres tañidos todas las campanas de la ciudad que por varios días estuvieron silentes; repiqueteaban los cohetillos chinos en todas las calles; tronaban los cohetes y petardos de las troyas extendidas en las inmediaciones de las iglesias expulsando su fragancia de pólvora quemada; las gentes se abrazaban de contento; las bandas de música trompeteaban la Marcha de Banderas mientras se izaban las banderas que estuvieron a media asta en todos los edificios públicos. Después de la Misa de Resurrección se reabrían todos "los comercios" que permanecieron cerrados desde el Miércoles Santo por la noche. Y, con alegría, el pueblo retornaba a la normalidad.

En la noche del Sábado de Gloria "era la cosa". Los jóvenes preferían asistir a los "bailes de Pascua", que empezaban muy tarde "para quedarse hasta la amanecida". Los mayores, en cambio, tenían por predilección reunirse en verdaderos clanes familiares en la casa de la pareja a la que "tocaba el turno", Algunas familias tenían por costumbre reunirse en esta fecha en la casa del patriarca de la familia o, en su ausencia, de la matrona (en realidad uno u otra eran más mencionados como los "troncos" de la familia). Los "troncos" con todas sus "ramas" se amanecían conversando, cantando, bebiendo, riendo, bailando y, aunque en nuestros agitados días nos parezca poco práctico, cocinando el "Caldo de Pascua". No sé si la anónima matrona que bautizó como "caldo" a la más suculenta y exuberante manifestación de la culinaria arequipeña, estaba "chispeadita" o nos "quiso tomar el pelo". Por qué algo así tuvo que ocurrir para llamar "caldo" a este menjunje pascual, rápido por cuádruple partida, como que tiene que llevar cuatro carnes en abundancia: cordero, vaca, cecina (con una lengua por comensal, por lo menos) y gallina (de las de aontes, criadas en casa o chacra con maíz chanca-chanca y verduras picadas; de padres, esposo e hijos conocidos; y que por llevar una vida natural y feliz, botaban una sustancia como "para chuparse los dedos". A propósito de las gallinas para el Caldo de Pascua, era también una tradición festejar el considerar más rica a la gallina robada, por lo que, esa noche, los maltones de algunos clanes familiares, se encargaban de "cumplir" el cometido; y en todas las casas que tenían gallinas se redoblaba los cuidados de los gallineros). Además de las cuatro carnes, el "caldo" de Pascua tiene que llevar: yucas, papas, chuños blancos, racachas (por algunos llamadas "aracachas"), garbanzos, apio, nabo, ajos, un poco de arroz y hasta cebollas tiernas y rocotos o ajíes verdes cortados en "cuadraditos" para coronar, al momento de servir, el rebalsante plato. Para concluir diremos que los arequipeños de aontes, con la abstinencia, ayunos y penitencias mil a que se sometían en el curso de la Semana Santa, tenían el derecho a ganarse el cielo y, de paso, ganaban el derecho a "resucitar" con tan poderoso Caldo de Pascua.

Esa madrugada se iniciaba el rito familiar de cocinar el caldo de Pascua, cuando se mandaba a los ccoros del clan a preparar con sillares o piedras y a prender un fogón con leña en el jardín, la huerta o el "patio 'e tierra" caseros. Simultáneamente las señoras se dedicaban a trozar las carnes, pelar las papas, yucas, racachas y, en fin, a preparar el famoso caldo, entre alegres conversaciones y con el aliento de los brindis espirituosos de los caballeros. A eso de las tres y media de la madrugada y después de haber colado el caldo ante la expectativa del clan, ponían las inmensas como pesadas ollas de fierro de nuevo en el fogón y las dejaban al cuidado de la empleada doméstica hasta que el caldo "Tome punto". Entonces partían todos a la Misa de Pascua que se iniciaba a las cuatro de la madrugada. En todos los templos se realizaba esta misa madrugadora, en la que confluían los tres grupos en que se dividía la población de Arequipa esa noche: los jóvenes que se recogían de los bailes, los clanes familiares que habían pasado en vela y juerga preparando el "caldo 'e pascua" y, los que preferían pasarla dormidos porque en sus clanes familiares se acostumbraba hacer el Caldo de Pascua para el almuerzo. Juan Guillermo Carpio Muñoz,en su libro:  Arequipa sus tradiciones y comidas típicas.


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Cazuela

Un ejemplo del uso de la cazuela de barro en la Sevilla del siglo XVII, en el cuadro Vieja friendo huevos, pintado por Diego Velázquez en 1618.

Cazuela es un plato típico español. Recibe ese nombre por el tipo de recipiente en el que está cocinado, que suele ser una vasija de la familia de las ollas, de cuerpo bajo y vidriado en su interior, llamado "cazo".

Este recipiente  preserva el calor cumple un doble servicio de cocinado y vajilla de mesa; en la cocina se hace uso preferente para contener aquellos platos que se introducen al horno.

La cazuela es uno de los platos gastronómicos más populares de América Latina, del que se encuentra la más amplia variedad según el país en el que se le pruebe, pero el origen presenta varias versiones.

En Arequipa este variado plato descendiente de la "olla podrida" u "olla poderida", posible hermana mayor de la cazuela, es mencionada por Miguel de Cervantes en el Quijote y aún se cocina con ese nombre en Extremadura y otras partes de la Meseta Central española;  está  conformada por: brazuelo de cordero y gallina en otra versión,  cecina, chalona, apio, porro , ají , choclo, cebolla en cuadritos, vainitas al sesgo , zapallo, alverjas, zanahoriamedinas peladas en bastones , y papas.




Pebre.


El Pebre arequipeño es un plato mestizo  con más arraigo español que  andino. La palabra pebre existe en el español y según el DRAE proviene  del nombre  latino de la pimienta y significa salsa en que  entran  pimienta , ajo y perejil. El pebre arequipeño "NO ES UNA SALSA", lleva pimienta pero entre otros ingredientes secundarios, como ajo, cebolla , palillo, etc. y con él no se sazonan otros alimentos como menciona el DRAE, por ello  este vocablo es considerado un arequipeñismo.

En el diccionario de arequipeñismos de Juan Guillermo Carpio Muñoz es considerado  como un chupe, pero según  su composición parece tener más en común con los caldos  que con estos primeros.

En el pebre arequipeño al igual que el caldo blanco, presenta muchos ingredientes en común, salvo su color, el pebre es de color amarillo producto del garbanzo ( algunas personas muelen el garbanzo para añadirlo al caldo) y el ají amarillo, también algunos le agregan una pizca de palillo. Existen diversas variantes, como el Pebre de lomos de cordero y el de gallina.


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Puchero.

Descrito anteriormente  junto con los chupes de cada día. 


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Entre los caldos , pebres y cazuelas tenemos:

Caldillo de huevos
Caldo de camarón
Caldo de choros
Caldo de machas
Caldo de ranas
Caldo de palomas (de cordero)
Caldo de pascua de siete carnes
Caldo de pescado
Caldo de cordero
Cazuela de gallina
Cazuela de Cordero
Pebre doble
Pebre de gallina
Pebre de lomos de cordero
Puchero
Puchero de camarón


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LAS SOPAS.

Existe mucha confusión sobre todo entre los más jóvenes de llamar a ciertos chupes sopas, y esto porque la mayoría d e personas en Arequipa son migrantes y desconocen nuestros arequipeñismos. Sin embargo el vocablo sopa ha estado presente en la culinaria local no tan tradicional pero que se ha ganado un lugar especial primero en los arequipeños citadinos y porque no también en los  rurales.

Menestrón

Se le ha asignado un lugar los días jueves  como alternativa al chuño molido, en la cocina  tradicional "actualmente". Aunque cada vez es más difundido como plato alternativo. El Menestrón "no" es un plato picantero propiamente dicho.




El Menestrón es la más difundida de las sopas venidas del otro lado del mar y que ya es considerada entre los platos tradicionales picanteros es el Menestrón cuyo plato se remonta a la migración italiana a la ciudad, originalmente el menestrón,  minestrone, o  minestrón  proviene del latín, 'plato', y del verbo minestrare, 'servir un plato,  es una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con verduras de la época del año, como la tradicional sopa de verduras española. A menudo se le añade algo de pasta o arroz. Los ingredientes más comunes son judías, cebollas, apio, zanahorias y tomates (todos ellos finamente picados). No existe una receta fija para la elaboración de la minestrone, ya que se suelen emplear las verduras típicas de la estación del año y depende del lugar en que se prepara. Puede ser un plato puramente vegetariano o, por el contrario, puede contener carne o ingredientes basados en carne, como caldo de pollo, tocino y jamón, entre otros.

En Arequipa el Menestrón lleva carne de res y en otras variantes  lomo y brazuelo  de cordero, poroto verde remojado , verduras  como el apio el porro, nabo, arvejas, zanahoria, y zapallo regular a cuadritos ,papas  a cuadritos,  macarrones y  fideos en algunos casos pequeños como los   codito, anillos, tornillo, señorita, churitos, etc. queso fresco (opcional) y el ingrediente por excelencia en esta versión arequipeña, es  la albahaca el cual le da su característico color.

Otras sopas

Sopas de Ají verdes.
Sopa de camarones
Sopa de cau cau
Sopa de huevos (en viernes)
Sopa de los doce apóstoles
Sopa de leche
Sopa de papa
Sopa de quinua
Sopa de viernes
Sustancia de erizos


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Fuentes:

- Juan Guillermo Carpio Muñoz, Arequipa sus tradiciones y comidas típicas, Diccionario de Arequipeñismos.
- Antología de Francisco Mostajo Tomo II Literatura y Folcklore.
- Alonzo Ruiz Rosas: La Gran Cocina Mestiza de Arequipa.
- Diicionario de la Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014)

Un bebe en Arequipa




Abelardo Manuel Gamarra Rondó, apodado el Tunante (Sarín-Huamachuco, 31 de agosto de 1852 - Lima, 9 de julio de 1924) fue un escritor, periodista, político y compositor peruano. Fue llamado «el escritor del pueblo» por Ciro Alegría,​ y «el escritor que con más pureza traduce y expresa a las provincias» por Mariátegui. El 8 de marzo de 1879, Gamarra bautizó al baile nacional peruano como «marinera» en honor a la marina peruana que  defendió al país en la guerra del Pacífico.

En su estadía en la ciudad de Arequipa compuso el Vals “Ángel Hermoso”, el primer vals criollo peruano con letra, en el año de 1885.



En su libro Rasgos de Pluma (1902), donde narra algunas costumbres de los pueblos del Perú dedica una parte a la ciudad de Arequipa, el cual pasamos a transcribir.



Un bebe en Arequipa

La mañana estaba preciosa: era de esas mañanitas nubladas, que solo pueden compararse al aspecto lánguido y misterioso de apasionada arequipeña, muellemente recostada en su confidente, con el cabello suelto y los párpados bajos, como nube que amortigua el suave resplandor de la naciente luna: era una mañanita de las más deliciosas de Diciembre, en que comienzan los paseos al campo.

Los amigos que me llevaban se encaminaron por el distrito de Caima; y de la parte más elevada de él pude mirar en torno mío y gozar del panorama hermoso que ofrecen Arequipa y sus alrededores: diríase que la ciudad se presentaba, a juzgar por las nieves de su Chacchani y Pichupichu, lo elegante de sus edificios y lo pintoresco de su campiña, radiante de esplendor y hermosura, como alguna de aquellas orgullosas señoras de la capital de la República en un baile de fantasía: riquísimos brillantes esparcidos sobre su ambareada cabellera ó ciñendo sus sienes con diadema magnífica; luciendo su cuerpo primoroso vestido y pisando sobre suave y riquísima alfombra de Bruselas.

Vista Arequipa desde altura, parece en gran-de aquel Chorrillos, que con tanta justicia fué llamado nuestro Versalles: salvo las nieves y el majestuoso Misti, los mismos cerros cenicientos cortando el horizonte como inmenso marco; el mismo conjunto resplandeciente de luz; la misma estensa y esmeraldina campiña de la ciudad; los edificios pintados con colores blanquiscos, formando agrupación uniforme, sería monótona si de entre ellos no se destacaran como pirámides de mármol las blancas torres de los templos, los elevados pinos, las astrapeas, los altos eucaliptus, los lúcumos verde oscuro, los naranjos de hojas relucientes y de verde tan claro como el del saúco, los gallardos álamos, los numerosos sauces, y si á trechos no se alcanzára á divisar porción de huertas de melocotoneros y perales.

La campiña, en la que no se vé un palmo de terreno sin cultivo, cubierta de trigales, alfalfares, etc., espaciosa y plana como el piso de inmenso salón, presenta el mismo aspecto que el de una alfombra tendida al sol; y á trechos se ve en ella esparcidas casitas que parecen hechas de nieve, tan blancas son las piedras de que se hallan formadas.

Durante muchas horas del día se deja oir el lejano éco de sus campanas echadas á vuelo, de los cohetes y de las bandas de música que cele-bran fiestas religiosas multiplicadas, de manera que aquel pintoresco panorama, inundado constantemente por vivo resplandor, hace recordar entre lo que hemos visto, la imagen de aquella mujer-pez, vestida de lentejuelas y sumerjida en agua trasparente, depositada en anchurosa tina de cristal, y trae á la memoria también el recuerdo de esa sirena que según la Mitología, con su canto melodioso solía subyugar á los navegantes y detenerlos hasta hacerlos morir.

Arequipa es una de las más alegres, nuevas, pintorescas y progresistas ciudades del Perú: nada se encuentra en ella que recuerde el pasado: todo presajia el porvenir: todo á él se encamina.

El Misti, cantado por cuantos poetas han admirado su imponente altivez, su majestad sombría, es de sublime grandioso; parece jigante de cabellera cana sentado á las puertas de la ciudad pronto, celoso talvez de sus encantos, á devorarla en un momento: casi continuamente hay sobre su cráter una nube como inmensa columna de humo arrojada por titánica locomotora.


De vez en cuando estremécense sus entra ñas de fuego, palpita su inmenso corazón, y entónces, como blancas palomas asustadas por el cazador, dejan sus lindos nidos las hermosas arequipeñas y se precipitan á las calles envidiando á los ruiseñores, las golondrinas ó los jilgueros, que vuelan cantando, sin preocuparse por más que el jigante arrugue el entrecejo. El viejo este es como el papá de Arequipa y según como él amanece, amanecen los habitantes: unas veces esté de mal humor y aparece envuelto en su bata plomisa, formada por neblina impenetrable: ese dia está de nevada y todos como él, están mal humorados, con spleen mortificante, jaqueca insoportable en las mujeres; otras veces el viejo se presenta con lo que llamaremos cara blanca, como si acabara de jabonarse y se fuera á afeitar, ante el diáfano espejo de una atmósfera trasparente, ese día es de gala: todos amanecen alegres, pero jamás se halla tan imponente como en noche de luna: negro y acurrucado bajo el cielo parece contemplando al astro de la noche, eunuco sentado en cuclillas, viendo salir del baño á su sultana.

Arequipa tiene sus barrios ó lugares que llamaremos arrabales de la ciudad, en los que se encuentran situadas, por centenares, las mejores picanterías, y entre estos existen los siguientes: la Ranchería, la Pampa, San Lázaro; callejón de Huecesitos y Ejercicios; además no faltan algunas en las calles próximas á las centrales y aún en las principales, hasta ha poco.

Podemos dividir las picanterías en de primera, segunda y tercera clase: de primera; las que tienen hermosa huerta y local cómodo, aseado y espacioso; de segunda, las que-tienen casita y corral con sembrío, y de tercera, las que se hallan en tiendecitas; esto por lo que respecta á su categoría.

Con respecto á sus nombres, las hay de los tres reinos: animal, mineral y vejetal: el Leoncito, la Mariposa, el Oro en polvo, la Plata piña, el Floripondio, la Palma real. Hay además picanterías históricas: el 2 de Mayo, 8 de Octubre, 13 de Enero, etc. Otras mitológicas: la diosa Venus, la Minervita; otras heráldicas, enigmáticas, pirotécnicas, acústicas, emblemáticas, diagnósticas, cáusticas, críticas, melancúlecas y compunjiativas.




Sobre todas estas se encuentran las que llamaremos de nombre criollo: Ño Brazo é cuchi, la Pindonguita, ña Vale cuatro, la Tumba y pela, Sigalasté, ña Rompe y rasga, el Zarandeo, la Guaraguera; etc. etc., y otras que sería largo enumerar, entre seis mil picanterías, que mas que menos habrá esparcidas á la entrada de la campiña.

Las dos de la tarde es la hora del bebe y es-tamos en las «Siete chombas», pojem, donde abundan las buenas chichas; es decir las de color de onza de oro, claras, dulcetonas y aceitocitas.

Esta es la hora en que todo artesano y gente de trabajo en Arequipa toma su lunch criollo a manera de los grandes señores la cerveza:  llegan, piden, toman y pagan, regresando cada cuál a su ocupación, salvo que sea un convite particular ó día feriado, entónces la cosa pasa de la manera siguiente:

Una picantería es una casucha con dos ó mas corredores al rededor del patio y del  traspatio, mas un saloncito con sus respectivas mesitas rodeadas de bancas; sobre la puerta de la entrada se vé, en bulto, la figura simbólica que dá nombre á la picantería: una granada, un sol, un cometa, un camarón, un elefante, etc. y tras esta figura un rótulo como el de aquel pintor que decía: «este es mono.»

No bien se llega al patio, se lée en el zaguan esta inscripción ú otra parecida:

Hoy no se fía Mañana sí,
Trampas afuera Menos aquí.

O se vé un mono pintado con un garrote en la mano, levantado, y á cuyo pié se lée:

Al que no pague su vaso
Le respondo por mi abuelo 
Que le pego un garrotazo 
Lo mundo preso y lo amuelo.

En las paredes de los corredores se ve cuadros al fresco, pintados por Juan Muchachas, artista de la escuela de aquel famoso Pancho Fierro, de Lima, que tanto se distinguió en los retratos de tipos nacionales. Esos cuadros representan: unos, episodios históricos, como la batalla de San Francisco, el combate de Tarapaca, el del 2 de Mayo, el de Angamos, y otros, grupos de tipos nacionales y de costumbres de jarana, y así se vé aquí, un gringo bailando moza mala con una china de buen jeme, llena de cintas y de rosas en la cabeza; y por allá, un mozo sajuriano con el sombrero de medio lado, galanteando á una frescachona y empingorota da jamona, cara de bien-me-sabe. Los dichos populares abundan en inscripciones por todas partes.

Asomando la cabeza hacia las habitaciones que van al corredor, vénse en fila, diez, quince, veinte chombas llenas de chicha, y cuatro ó seis charangos, como borrachos que duermen, apoyados en la pared.

En el segundo patio se vé una especie de troje destinado á la elaboración del huiñapo  y más allá el corral sembrado de cebollas, coles, papas ó maiz. Dos perros, mezcla de terranóva y esquimal, atados fuertemente con sogas, custodian el sembrío cercado de multitud de cauracasches (espinas) ó tapias de poca elevación.

Tal era la picantería donde entramos y en la que vimos á numerosos hombres del pueblo sentados al rededor de las mesitas, cada cual con su vaso, cuádruplo de los vasos comunes: sirvientas  muchachonas atendían á los parroquianos; sentadas cerca de las mesas hallábanse las llamadoras ó mozas del tecum y la patrona que era una mestiza buenamozota «ancha de arriba como de abajo», contoneándose y llena de zandunga, cruzaba majestuosa de la cocina al patio, diciendo: Carosa, helay quítate si no me lo entendis: calongo, vení aparáte: dejóme viditay: figúratelo que vos me lo traeris. Lo que nos hacía recordar aquella bufonada con que pican á la gente del pueblo: prestemé usté su mocontullo para misquirichir mi chupe y en cuanto diga chis se lo volverís.

Como éramos mas de ocho, pusieron sobre la mesa un vaso de más de media vara de alto, que cada uno levantó en peso para comenzar á echar el bebe, mientras los demás decían: «zambo, bájale dos dedos.»

En el acto sirvieron los seis picantes de reglamento, cuya momenclatura fue la siguiente:

Ocopa de camarones con loritos. Picante de soldados muertos con habas. Sebinche de bofes. Bogas emponchadas con cachichuños. Caparinas con llatan. Ají de disparates ó conversación de mujeres. Pepián de conejos. Tamal en fuente. Chancho asado. Timpuzca de cecina.

Terminado el picante y el vaso grande, á cada cual se le trajo un vaso mediano, que concluido, dijo el convidador:

—Patronita, venga una media de anisado, esto es el baja mar.

Con el baja mar se pusieron alegres los concurrentes é hicieron llamar al ciego Zenón, chillador ó contratado, guitarrista notable, quien tomando la viola y al ver cuadrarse á uno de los convidados con la patrona, soltó el verso siguiente:

Desde Yanaguara abajo 
Vengo por tí, vida mía,
Pues me han dicho que tus ojos 
Parecen la luz del día.

Y hace tiempo que ando ciego 
En busca de un corazón 
Alúmbrame pues, mamita,
Te pagaré con mi amor.

¡Jaleo!
¿Quién es quien debe?
¡Arriba!
Que venga un bebe.

Tienes en esa boquita 
Todo el cráter del volcán,
Por eso, mamititita,
Yo no me atrevo á besar.

Pues me ha contado un piloto
Que á besarte se atrevió.
Que en toda el alma sintió.

 Que le hiciste un terremoto,
¡Paloma!
¿Cuánto se debe?
¡Arriba!
Que venga un bebe.

Hasta las seis y media estarían bailando los convidados, á esa hora levantamos el campo. Tal es un bebe en regla.

El artesano en Arequipa, el hombre del pueblo, en él se alegra y jamás comete los excesos de que nos hablan los que escriben acerca de los pueblos de otros países que frecuentan tabernas, y es que este pueblo tiene la más alta idea de su dignidad personal y un amor propio muy marcado.



Fuente:
Rasgos de Pluma, Abelardo Gamarra "El Tunante" 1902.